martes, 29 de noviembre de 2016

Rosca de reyes piedras, cocoles de anís, croissant, Garibaldis

Que ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS PATA

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

200 GRS MANTECA VEGETAL
200 GRS HARINA
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 OZ AGUA
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
ROSCAS
400 GRS HIGOS
400 GRS ATE DE COLOR ROJO
400 GRS ATE DE COLOR VERDE
400 GRS ATE  DE COLOR AMARILLO
MUÑECOS PARA ROSCA



Garibaldis

Harina de trigo Kg 0.300
Huevo PZ 5
Aceite vegetal Kg 0.200
Azúcar estándar Kg 0.200
Levadura fresca Kg 0.010
Polvo para hornear GRS 1O
Naranja PZ 1 RALLADURA
Mermelada de chabacano GRS 600
Chochitos blancos GRS 600
CAPACILLO NUMERO 72 


COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS PILONCILLO




PIEDRAS

Pan dulce molido 500 gr
Azúcar 150 gr
Leche 300 ml
Cocoa 35 gr
Polvo para hornear 20 gr
Bicarbonato de sodio 1pizca
Mantequilla derretida 150 gr. 
Harina 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala leche, pan dulce molido mantequilla derretida, cocoa, azúcar incorporar harina con el polvo para hornear y bicarbonato de sodio a obtener una mezcla firme y Porcionar en charola engasada y enharinada. Hornear a 170° por 20 a 25 min. aprox. decorar con cobertura de chocolate derretida.

Para decorar
200 grs cobertura semi amarga


CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE SURACTIVO 10 GRS
SAL 25 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS
NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO
25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA fern o lupak o anchor no chipilo. O gloria PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
1 huevo paracpintar

lunes, 21 de noviembre de 2016

Pizza, calzone, focaccia, panes leudados iba y manzana, conchas

PIZZA, CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE
1 KILO DE HARINA
150 GRS SÉMOLA DE TRIGO
10 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
25 GRS SAL
600 MLT AGUA
150 MLT ACEITE VEGETAL
100 MLT VINO BLANCO

300 grs de sémola de trigo para  extender

Traer 2 litros de salsa de tomate para la pizza
Guarniciones al gusto
Queso motzarella 2 kilos puede ser mezcla de quesos 

PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO 
HOJAS DE ALBAHACA 

Pan de leudado de manzana 

1/2 kilo de harina de trigo
100 sémola de trigo
30 grs levadura fresca
15 grs sal
300 grs leudado de manzana
1 ltr Jugo de manzana o néctar se usará cantidad suficiente
1 paquete de queso Philadelphia 
150 grs queso  manchego
50 grs Aceitunas sin hueso 

Pan de leudado de uva

1/2 kilo de harina de trigo
100 sémola de trigo
30 grs levadura fresca
15 grs sal
300 grs leudado de uva
1 ltr Jugo de uva o néctar se usará cantidad suficiente
50 grs aceitunas
150 grs queso  manchego
70 grs nuez 

Focaccia
1/2 kilo de harina
10 grs levadura
20 grs azúcar 
100 Mlt aceite oliva
12.5 grs sal
20 grs hierbas finas
Agua c/s

300 Mlt aceite de oliva
C/s sal de grano

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1/2 KILO. HARINA DE TRIGO 
140 GRS. AZÚCAR 
5 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
40 GRS. LEVADURA FRESCA O 20GRS LEVADURA SECA 
40 GRS. MANTEQUILLA 
85 GRS. MARGARINA 
50 GRS. LECHE EN POLVO 
150 MLT AGUA 
10 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


1 /4 KILO. HARINA DE TRIGO 
1 /4 KILO. AZÚCAR GLAS 
1/4  KILO. MANTECA VEGETAL 

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 

100 GRS GRAGEA DE COLORES 

domingo, 6 de noviembre de 2016

Examen práctico

Por favor  consulta los panes que corresponden al número que te toco en  clase 
Y para el grupo de los miércoles por favor realicen un sorteo para ver cuáles serán los panes a presentar 
El examen es individual y solo tiene. Que presentar una o dos piezas por tipo, solamentebtendremos examne práctico por lo que subimos la variedad de panes a presentar
Gracias 


1Pan de muerto, orejas,besos
2rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza
3 pan campesino, baguette de cerveza, bollo de queso
4pan integral con granos,rollos de fresa,cuerno de danés 
5pan de cereales, orejas , bollo de queso
6 bollos rellenos de queso, bollo relleno de queso (danés dulce) lechuzas
7 baguette de cerveza cuerno de danés, rollo de fresa
8pan de muerto,pan de cereales, baguette de cerveza
9cuernos de danés , pan de muerto rehiletes 
10 bollos rellenos de queso pan de muerto banderillas 
11Pan de muerto, orejas,besos
12rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza
13 pan campesino, banderillas, volar vent
14pan integral con granos rollo de fresa, banderillas
15pan de cereales pan de muerto baguette de cerveza
16 bollos rellenos de queso cuerno de danés rehiletes
17 baguette de cerveza orejas, banderillas
18pan de muerto, cuernos de danés lechuzas
19cuernos de danés bollo de queso dulce (danés) tirabuzones
20 bollos rellenos de queso, pan de muerto baguette de cerveza