las masas de
croissant, rosca de reyes, pan de muerto y esponjas las pueden traer preparadas para el examen
favor de sortear esta lista para el examen
1rollos de fresa, donas,bisquet
2 orejas,besos,muffin
3polvorones,bollos rellenos de queso,besos
4 pan de muerto,galleta de bolsa, besos
5 pan de muerto,rehiletes,galletas tableros
6 conchas, bollos de queso, cocoles
7 cocoles, conchas,roles de coco
8 croissant, laureles, bolillo
9 teleras, baguette chocolatines masa de croissant
10 garibaldis, pizza,pan de pulque
11 rebanadas,cubiletes, laureles
12 ojos de pancha,bolillo, calzone
13 pizza, cubiletes, baguette
14 cocoles, conchas,roles de coco
15rebanadas,cubiletes, telera
16 croissant, pan integral, bolillo
17 teleras, baguette chocolatines masa de croissant
18 polvorones,bollos rellenos de queso,besos
19 rosca de reyes, cubiletes, croissant
20 laureles, cubiletes, croissant
Para que estudien
Es una agente acremante
Materia grasa azúcar sal
Fortalece al gluten
Materia grasa azúcar sal
Prolonga la humedad de la miga permitiendo que el gluten absorba más agua
Materia grasa azúcar sal
Da textura a la corteza
Materia grasa azúcar sal
Mantiene controlada la acción de las levaduras
Materia grasa azúcar sal
Da consistencia a las masas
Materia grasa azúcar sal
Da color al pan
Materia grasa azúcar sal
Fortalece al gluten
Materia grasa azúcar sal
80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de solido de leche
Mantequilla margarina manteca vegetal
Cual de esta selección de ácidos forma el ácido margárico
1
Ácido esteárico y ácido oleico
2
Ácido esteárico y ácido palmítico
NOMBRE: GRUPO
Es una agente leudante
Bicarbonato de sodio azúcar sal
Fortalece al gluten
Materia grasa azúcar sal
Prolonga la humedad de los panes manteniéndola por días
Materia grasa azúcar sal
Da textura lisa y tersa a la corteza de los panes
Materia grasa azúcar sal
Mantiene controlada la acción de las levaduras
Materia grasa azúcar sal
En cantidades importantes puede hacer más lenta la acción de la levadura
Materia grasa azúcar sal
Da color al pan en la cocción mejorando su sabor
Materia grasa azúcar sal
Fortalece la gasificación de los polvos para hornear
Productos ácidos productos sólidos productos alcalinos
80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de sólidos de leche
Mantequilla margarina manteca vegetal
¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?
(Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)
1 humedad y calor
2 humedad y frio
EXAMEN
- Escribe tres agentes leudantes químicos
Bicarbonato de sodio, piro fosfato, fosfato de aluminio de amonio - Escribe tres agentes leudantes naturales
Pre fermentos de harina, levadura de cerveza, fermentos lácteos - ¿Cuáles son los componentes del polvo para hornear?
Un ácido, un secante o fécula y el leudante bicarbonato de sodio - ¿El polvo para hornear es ácido o alcalino?
Alcalino - ¿El harina es ácida o alcalina?
ácida - ¿Cómo funcionan los polvos para hornear?
Necesitan calor y humedad para activarse, además pueden tener reacciones más potentes con ingredientes ácidos, generando gas carbónico que se genera con más fuerza en la cocción. - ¿Cuál es la diferencia entre levadura fresca y levadura en polvo?
La levadura en polvo esta deshidratada y posee solamente el 10% de humedad, por esta concentración se usa solamente al 50% en cantidad con relación a la fresca - ¿Qué es la levadura orgánica?
Es un micro organismo (hongo) el cual necesita determinadas temperaturas para su desarrollo así como humedad y alimento para generar gas carbónico - ¿Cuál es la diferencia en el uso de la levadura fresca y la levadura seca?
Que la levadura seca se usa solamente la mitad en peso con relación a la levadura fresca
1. Es una agente acremante
Materia grasa azúcar sal
2. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa y humedad de la mantequilla?
a) no menos del 80% grasa y 16% agua
b) no menos del 60% de agua y 25% grasa
c) no menos del 50% de grasa y 50% de agua
3. Prolonga la humedad de la miga permitiendo que el gluten absorba más agua
Materia grasa azúcar sal
4. ¿Cuáles son los porcentajes de grasa, humedad y sal de la margarina?
a) 55% grasa 15% a 15% humedad, 10% sal
b) 80% grasa, 10% a 15% humedad, 5% sal
c) 45% grasa, 8% a 12% humedad, 7% sal
5. ¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?
(Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)
a) humedad y calor
b) humedad y frio
6. Mantiene controlada la acción de las levaduras
Materia grasa azúcar sal
7. Da consistencia a las masas
Materia grasa azúcar sal
9. ¿Cuáles son los tipos de grasas?
a) mantequilla, margarina y manteca
b) manteca vegetal, manteca animal y aceites
c) mantecas, mantecas comunes y mantecas emulsionadas o emulsificadas
10. ¿Cuál de esta selección de ácidos forma el ácido margárico?
1
Acido esteárico y ácido oleico
2
Acido esteárico y ácido palmítico
1. Es una agente leudante
Bicarbonato de sodio azúcar sal
2. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa y humedad de la mantequilla?
a) no menos del 80% grasa y 16% agua
b) no menos del 60% de agua y 25% grasa
c) no menos del 50% de grasa y 50% de agua
3. ¿Cuáles son los tipos de grasas?
a) mantequilla, margarina y manteca
b) manteca vegetal, manteca animal y aceites
c) mantecas, mantecas comunes y mantecas emulsionadas o emulsificadas
4. ¿Cuáles son los porcentajes de grasa, humedad y sal de la margarina?
a) 55% grasa 15% a 15% humedad, 10% sal
b) 80% grasa, 10% a 15% humedad, 5% sal
c) 45% grasa, 8% a 12% humedad, 7% sal
5. Mantiene controlada la acción de las levaduras
Materia grasa azúcar sal
6. En cantidades importantes puede hacer más lenta la acción de la levadura
Materia grasa azúcar sal
8. Fortalece la gasificación de los polvos para hornear
Productos ácidos productos sólidos productos alcalinos
9. 80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de sólidos de leche
Mantequilla margarina manteca vegetal
10. ¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?
(Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)
a) humedad y calor
b) humedad y frio
c) una temperatura media
