Examen final

las masas de 

croissant, rosca de reyes, pan de muerto y esponjas las pueden traer preparadas para el examen

favor de sortear esta lista para el examen

1rollos de fresa, donas,bisquet

2 orejas,besos,muffin

3polvorones,bollos rellenos de queso,besos

4 pan de muerto,galleta de bolsa, besos

5 pan de muerto,rehiletes,galletas tableros

6 conchas, bollos de queso, cocoles

7 cocoles, conchas,roles de coco

8 croissant, laureles, bolillo

9 teleras, baguette chocolatines masa de croissant

10 garibaldis, pizza,pan de pulque

11 rebanadas,cubiletes, laureles 

12 ojos de pancha,bolillo, calzone

13 pizza, cubiletes, baguette

14 cocoles, conchas,roles de coco

15rebanadas,cubiletes, telera

16 croissant, pan integral, bolillo

17 teleras, baguette chocolatines masa de croissant

18 polvorones,bollos rellenos de queso,besos

19 rosca de reyes, cubiletes, croissant

20 laureles, cubiletes, croissant

Para que estudien

Es una agente acremante

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Fortalece al gluten

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Prolonga la humedad de la miga permitiendo que el gluten absorba más agua

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Da textura a la corteza

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Mantiene controlada la acción de las levaduras

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Da  consistencia  a las masas

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Da color al pan

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Fortalece al gluten

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de solido de leche

  Mantequilla                                margarina                       manteca vegetal

Cual de esta selección de ácidos forma el ácido margárico

       

                                 1             

Ácido esteárico y ácido oleico                                   

                               2

Ácido esteárico y ácido palmítico

NOMBRE:                                                                                                                     GRUPO

Es una agente leudante

  Bicarbonato de sodio                             azúcar                                  sal

Fortalece al gluten

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Prolonga la humedad de los panes manteniéndola por días

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Da textura lisa y tersa  a la corteza de los panes

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Mantiene controlada la acción de las levaduras

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

En cantidades importantes puede hacer más lenta la acción de la levadura

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Da color al pan en la cocción  mejorando su sabor

  Materia grasa                              azúcar                                  sal

Fortalece la gasificación de los polvos para hornear

  Productos ácidos                      productos sólidos                             productos alcalinos

80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de sólidos de leche

  Mantequilla                                margarina                       manteca vegetal

¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?

(Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)

1 humedad y calor

2 humedad y frio

       

                            

EXAMEN

 

1. Escribe tres agentes leudantes químicos
   
   Bicarbonato de sodio, piro fosfato, fosfato de aluminio de amonio
2. Escribe tres agentes leudantes naturales
   
   Pre fermentos de harina, levadura de cerveza, fermentos lácteos
3. ¿Cuáles son los componentes del polvo para hornear?
   
   Un ácido, un secante o fécula y el leudante bicarbonato de sodio
4. ¿El polvo para hornear es ácido o alcalino?
   
   Alcalino
5. ¿El  harina es ácida o alcalina?
   
   ácida
6. ¿Cómo funcionan los polvos para hornear?
   
   Necesitan calor y humedad para activarse, además pueden tener reacciones más potentes con ingredientes ácidos, generando gas carbónico que se genera con más fuerza en la cocción.
7. ¿Cuál es la diferencia entre levadura fresca y levadura en polvo?
   
   La levadura en polvo esta deshidratada y posee solamente el 10% de humedad, por esta concentración se usa solamente al 50% en cantidad con relación a la fresca
8. ¿Qué es la levadura orgánica?
   
   Es un micro organismo (hongo) el cual necesita determinadas temperaturas para su desarrollo así como humedad y alimento para generar gas carbónico
9. ¿Cuál es la diferencia en el uso de la levadura fresca y la levadura seca?
   
   Que la levadura seca se usa solamente la mitad en peso con relación a la levadura fresca
   
   
   
   
   1. Es una agente acremante
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   2. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa y  humedad de la mantequilla?
   
   a) no menos del 80% grasa y 16% agua
   
   b) no menos del 60% de agua y 25% grasa
   
   c) no menos del 50% de grasa y 50% de agua
   
   
   
   
   
   3. Prolonga la humedad de la miga permitiendo que el gluten absorba más agua
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   4. ¿Cuáles son los porcentajes de grasa, humedad y sal de la margarina?
   
   a) 55% grasa 15% a 15% humedad, 10% sal
   
   b) 80% grasa, 10% a 15% humedad, 5% sal 
   
   c) 45% grasa, 8% a 12% humedad, 7% sal
   
   
   
   5. ¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?
   
   (Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)
   
   a) humedad y calor
   
   b) humedad y frio
   
   
   
   6. Mantiene controlada la acción de las levaduras
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   7. Da  consistencia  a las masas
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   
   
   
   
   9. ¿Cuáles son los tipos de grasas?
   
   a) mantequilla, margarina y manteca
   
   b) manteca vegetal, manteca animal y aceites
   
   c) mantecas, mantecas comunes y mantecas emulsionadas o emulsificadas 
   
   
   
   10. ¿Cuál de esta selección de ácidos forma el ácido margárico?
   
   
   
        
   
                                   1              
   
   Acido esteárico y ácido oleico                                    
   
   
   
                                  2
   
   Acido esteárico y ácido palmítico
   
   
   
   1. Es una agente leudante
   
     Bicarbonato de sodio                             azúcar                                  sal
   
   
   
   2. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa y  humedad de la mantequilla?
   
   a) no menos del 80% grasa y 16% agua
   
   b) no menos del 60% de agua y 25% grasa
   
   c) no menos del 50% de grasa y 50% de agua
   
   
   
   3. ¿Cuáles son los tipos de grasas?
   
   a) mantequilla, margarina y manteca
   
   b) manteca vegetal, manteca animal y aceites
   
   c) mantecas, mantecas comunes y mantecas emulsionadas o emulsificadas 
   
   
   
   
   
   4. ¿Cuáles son los porcentajes de grasa, humedad y sal de la margarina?
   
   a) 55% grasa 15% a 15% humedad, 10% sal
   
   b) 80% grasa, 10% a 15% humedad, 5% sal 
   
   c) 45% grasa, 8% a 12% humedad, 7% sal
   
   
   
   
   
   5. Mantiene controlada la acción de las levaduras
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   
   
   6. En cantidades importantes puede hacer más lenta la acción de la levadura 
   
     Materia grasa                              azúcar                                  sal
   
   
   
   
   
   
   
   
   8. Fortalece la gasificación de los polvos para hornear
   
     Productos ácidos                      productos sólidos                             productos alcalinos 
   
   
   
   
   
   9.         80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de sólidos de leche
   
     Mantequilla                                margarina                       manteca vegetal
   
   
   
   10. ¿Cuál es el reactivo que le falta a esta mezcla para gasificar mejor?
   
   (Fécula, bicarbonato de sodio, ácido tartárico)
   
   a) humedad y calor
   
   b) humedad y frio
   
   c) una temperatura media
   
   
   
   
   
   

Rebanadas, churros, pan de pulque

Atención el grupo A preparará solamente este jueves  rebanadas,churros y pan de pulque, las recetas restantes las preparemos en la ultima clase.

Para los grupos C y E prepararemos todas estas recetas este sábado ya que el proximo no tendremos clases por la toma de poder, les pido por favor a estos dos últimos grupos preparar solamente la mitad de las recetas para tener despejado el horno  gracias 

REBANADAS

INGREDIENTES:

Harina 450 gr

Mantequilla 140 gr

Azúcar 130 gr

Levadura 17 gr

Huevo 250 ml

Sal 6 gr

Leche 35 ml

Masa madre 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura, agregar un 50% de mantequilla hasta incorporar agregar el resto y el azúcar de igual forma a obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y darle forma de cocol poner una tira de masa encima barnizar con huevo y espolvorear un puñito de azúcar. Fermentar a que doblen su volumen. Hornear a 180°c por 15 min.

REBANADAS:

Estirar la masa y enrollar perfectamente fermentar a que doble su volumen y barnizar con huevo hornear a 170°c por 20 min. Aprox. enfriar y reservar cortar en forma sesgada de 1 cm

Decorar con crema de mantequilla y azúcar blanca granulada

Mantequilla 200 gr

Azúcar glass 80 gr

Vainilla c/s

Agua caliente 40 ml

PROCEDIMIENTOA

Acremartodo junto con el batidor globo a que esponje.

 CHURROS

1LTR AGUA
5 GRS SAL
COLOR ROJO
850 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
1.5 LTR  ACEITE PARA FREÍR
 FAVOR DE TRAER  MANGA QUE NO SEA DESECHABLE POR QUE SE ROMPE DUYA RIZADA MEDIANA,
400 GRS AZÚCAR REFINADA PARA TERMINARLOS

PONER AL FUEGO AGUA Y SAL CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR  UN PUÑO DE HARINA, CUANDO ESPUME AGREGAR TODA LA HARINA AUN EN EL FUEGO Y MOVER CON UN PALO HASTA QUE SE INTEGRE LA MASA,  AGREGAR UNAS GOTAS DE COLORANTE VEGETAL Y POR ULTIMO LA GRASA  APLICAR CON DUYA


PRODUCTO EXTRA
100 GRS GRAJEAS DE COLORES
100 GRS VERMICELLI DE CHOCOLATE (GRANILLO DE CHOCOLATE)
1 KILO AZÚCAR GLAS
4 PZ HUEVO
1 BOTE PEQUEÑO DE BLANCO DE TITANIO (COLORANTE BLANCO)
1 CAJITA DE COLORANTES LÍQUIDOS O EN GEL (NO EN POLVO)
250 GRS COBERTURA AMARGA
3 LTR ACEITE PARA FREÍR

PAN DE PULQUE

INGREDIENTES:

Harina 650 gr

Azúcar 120 gr

Sal 7 gr

Levadura 5 gr

Pulque 250 ml

300 gracias guayaba molida 

Canela en polvo 3 gr

Mantequilla 80 gr

Huevo 3 piezas

Masa madre 200 gr

100 grs amaranto para decorar

Cubiletes 

PASTA QUEBRADA PARA CUBILETES

INGREDIENTES:

Harina 500 gr

Mantequilla 150 gr

Margarina 100 gr

Sal 1 pizca

Azúcar glass 200 gr

Huevo 2 pizas

Vainilla c/s

PROCEDIMINTO:

Poner en la batidora mantequilla, margarina, sal, azúcar y vainilla a obtener una mezcla cremosa agregar huevo integrar perfectamente e incorporar harina no sobre amasar retirar y reservar.

PARA LOS CUBILETES

engrasar molde de mantecadas con manteca vegetal extender la pasta y cortar con un cortador redondo moldear la porción al molde y rellenar, barnizar con huevo cortar un circulo del tamaño del molde y ponerlo de tapadera. Hornear a 180°c por 20 min. Aprox.

Enfriar y decorar con azúcar glass tamizada.

 

PAY DE QUESO para los cubiletes 

INGREDIENTES:

RELLENO PARA PAY DE QUESO:

Queso filadelphia 300 gr

Crema lyncontt 125 ml

Azúcar 65 gr

Mantequilla 65 gr POMADA 

Maicena 45 gr

Huevo 125 ml

Lechera 1/4 lata

Vainilla c/s

PROCEDIMIENTO:

LICUAR  la mantequilla tiene que estar suave o fundida

 verter el relleno y hornear a 170°c por 30 a 35 min.

MANTECADAS chinos pedir moldes para chinos o brioche individual 

INGREDIENTES:

Leche 400 ml

Azúcar 400 gr

Aceite 350ml

Huevo 350 ml

Harina 500 gr

Polvo para hornear 25 gr

Vainilla c/s

PROCEDIMIENTO:

Poner en la batidora con el batidor globo azucar, aceite, huevo, leche, vainilla, harina mezclar por 30 min y agregar el polvo para hornear a batir por 5 min más poner en moldes de mantecadas con capacillos rojos o blancos o papel encerado opcional y llenar tres cuartos del molde y hornear a 200°c por 15 min aprox.

ALMOHADAS PALOMAS Y LAUREL

OJOS DE PANCHA

INGREDIENTES:

Harina 500 gr 

Agua 200 ml

Sal 10 gr

Levadura 13 gr

Manteca vegetal 230 gr

Azúcar 25 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho agua, sal, un 50% de manteca vegetal, levadura agregar harina poco a poco a formar una masa elástica agregar el resto de manteca vegetal y el azúcar al final a obtener una masa elástica reservar.

Para su manipulación 

Harina 500 gr

Manteca vegetal derretida 300 ml

Azúcar blanca refinada 300 gr

Clase de reposición ojo

CROISSANT

HARINA 1 KILO **********alta proteína ********
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS

LECHE EN POLVO. 100 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 500GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

AUTOLISIS

100%harina de trigo 1 kilo

1.5% levadura polvo o 3% fresca o   15 GRS fresca o 30 GRS polvo

30% masa madre 

60% hidratación 

Mezclar

Reposar 30 minutos ponchando la masa cada 10 

SEGUNDO AMASADO

20 mlt aceite 

25 GRS sal

Pan integral 

800 kilo de harina  de trigo

200 GRS harina integral

25 GRS sal

30 GRS levadura

50 GRS azúcar 

40 GRS manteca vegetal

700 MLT agua

Rosca de reyes CLASE NORMAL OJO

CLASE NORMAL  CHECAR LAS RECETAS DE CLASE COMPLEMENTARIA OJO

Para elaboración de esta masa y obtener mayor volumen podemos hacer las masas un día antes , aprovechando que estaremos en las cocinas desde el miércoles podemos aprovechar para hacer  estas masas y dejar en refrigeración si se deciden podemos hacer doble receta pero por favor avísenme  me llevan las cosas los dl grupo del jueves el miércoles y los de los sábados el viernes y pasan a recoger las masa para meterlas a refrigerar si es así necesitaré por grupo 4 bolsas de 1.20 x 90 transparentes o de 90x 60 para dejarlas en refrigracion y llevar la ralladura preparada por favor gracias

ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS MAsa fermentada preparar un día antes

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

500 GRS MANTECA VEGETAL
650 GRS HARINA
500 GRS AZÚCAR GLAS
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
400 GRS HIGOS
600 GRS COMPRAR ATE DE COLOR ROJO
600 GRS ATE  DE COLOR VERDE
600 GRS ATE DE COLORAMARILLO
MUÑECOS PARA ROSCA
300 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS

Examen 2

 Favor de sortear los tipos de producto para presenta en el examen

1 galleta dominó -concha  Cocoles 

2 pasticeta - pan de muerto  cuerno danés 

3 galleta choco chips -bollo relleno de queso  rehiletes 

4 galleta  espirales concha  rollos de coco

5 bolitas de nuez  pan de muerto. Tirabuzones 

6 galleta dominó bollo relleno de queso Cocoles 

7 pasticeta concha   Cuernos de danés 

8 galleta choco chips pan de muerto  Cocoles 

9 galleta  espirales bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

10 bolitas de nuez conchas  paquetes de queso 

11 galleta dominó pan de muerto  Cuernos de danés 

12 pasticeta  bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

13 galleta choco chips conchas paquetes d queso

14 galleta  espirales pan de muerto   Cocoles 

15 bolitas de nuez bollos rellenos de queso Cuernos de danés   

16 galleta dominó  conchas  tirabuzones 

17 pasticeta  pan de muerto Cocoles 

18 galleta choco chips bollos rellenos d queso  Cuernos de danés 

19 galleta  espirales conchas  Cocoles 

20 bolitas de nuez  bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

Los paquetes de queso son los de masa danesa relleno de queso dulce 

Galletas

galletas 

no olviden traer el papel siliconado, manga pastelera

DUYA rizada, pedir rodillos y Kitchen Aid 

CHOCO CHIPS COOKIES 

Ingredientes 

100 gr. Mantequilla 
80 gr. Azúcar 
1 pieza de huevo 
200 gr. Drops de chocolate 
90 gr. De nuez 
160 gr. De harina 
1 pizca de sal 
8 gr. De polvo para hornear 

Elaboración 

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final. 

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar. 





GALLETAS DE AVENA 

Ingredientes 

136 gr. Mantequilla 
160 gr. Azúcar morena 
57 gr. huevo 
150 gr. Harina 
8 gr. Polvo para hornear 
145 gr. hojuelas de avena 
54 gr. Nuez picada 
90 gr. Uva pasa 

Elaboración 
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas. 

PASTICETAS 

Ingredientes 

150 gr. azúcar 
125 gr. mantequilla 
125 gr. margarina 
2 pz. huevo 
1 pz. yema de huevo 
350 gr. harina 
1 pizca de sal 
½ oz. Extracto de vainilla 

Elaboración 

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla. 

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente. 


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES) 

Ingredientes 

350 gr. mantequilla 
225 gr. azúcar 
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear 
1 pizca de sal 
600 gr. de harina 
1 oz. De vainilla 

Para decorar
50 gr. de cocoa en polvo 

Elaboración 

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras 

Bolitas de nuez

180 GRS mantequilla

50 GRS  azúcar 

100 GRS nuez picada fino

240 GRS harina

75 GRS azúcar glas  par revolcar

Examen

Examen práctico

Favor de sortear estas combinaciones en todo el grupo , presentar únicamente 2 piezas por clase de pan, hacer solamente la cuarta parte de la receta
Recuerden que el examen es individual

1 bolillo rollo de fresa
2 telera scones
3 baguette besos
4 orejas  polvoron de nuez
5 bisquets banderillas
6 donas vol au vent
7 Muffin rollo de fresa
8 scones besos
9 donas polvoron de nuez
10 baguette scones
11 orejas baguette
12 donas besos
13 muffin telera
14 baguette bolillo
15 bolillo scones
16 telera besos
17 muffin rollos de fresa
18 polvoron banderillas
19 donas muffin
20 orejas donas

BOLILLO, TELERA, BAGUETTE

BAGUETTE doble receta

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
8 GRS LEVADURA EN POLVO o 15 fresca
5 GRS MEJORANTE PARA PAN
375 MLT AGUA


TELER

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA polvo o 20 fresca
8 GRS MEJORANTE PARA PAN
40 GRS MANTECA VEGETAL
8 GRS AZÚCAR
375  MLT AGUA

BOLILLO

1/2 KILO HARINA
12 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
08 GRS MEJORANTE PARA PAN
15 GRS AZÚCAR
8 GRS MANTECA VEGETAL
375 MLT AGUA

Equipo especial 

Platos para presentar 

Pedir un garrote y una vela mediana

O delgada para formar las teleras
PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT

Navajas para rasurar para sajar el pan 

Vamos a preparar Tortas

Jamón 

Queso amarillo o manchego etc

Queso doble crema 250 grs

Jitomate, cebolla, mayonesa, mostaza,  etc al gusto

 Vamos a preparar molletes

Frijoles, queso manchego jamón o pollo cocido preparar Salsa mexicana