Examen final

Según el número del sorteo que realizamos en el salón 

Presentaras  2 piezas de cada pan

Solo pueden traer adelantadas las masas de 

Pan de muerto, concha,danés, esponjas o pre fermentos 

El hojaldre se preparar en cocina

1  Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

6. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

11. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

16. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

2. Conchas, pan Español, bolillo

7. Conchas, pan Español, bolillo  

12. Conchas, pan Español, bolillo

17. Conchas, pan Español, bolillo

3. Pan de muerto, besos, baguette 

8.  Pan de muerto, besos, baguette

13.  Pan de muerto, besos, baguette

18.  Pan de muerto, besos, baguette

4. Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

9.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

14.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

19.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

5. Garibaldis,donas,buñuelos

10.Garibaldis,donas,buñuelos 

15.   Garibaldis,donas,buñuelos

20. Garibaldis,donas,buñuelos

Croissant, Pan Español, pambazos

CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

PAMBAZOS

1 KILO DE HARINA
200 GRS ESPONJA
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
45 GRS MANTECA DE CERDO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLR AGUA
TRAER
PREPARADO EL RELLENO DE PAPA CON CHORIZO Y LA SALSA PARA PAMBAZO
GUARNICIÓN DE LECHUGA, CREMA Y QUESO.
SALSA VERDE PARA ACOMPAÑAR

Pan Español

1 kilo harina

50 GRS margarina

30 grs levadura fresca o15 GRS en polvo

18 gramos de sal

10 gramos. Azúcar 

Traer 20 gramos de ajonjolí negro) y blanco

Tijeras, pedir velas  

Baba al ron,sabarín, campechanas,pan de PULQUE

BABA AL RON, SABARÍN DE FRUTAS, CAMPECHANAS, PAN DE PULQUE

MASA

1 KILO DE HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
200 GRS. MANTEQUILLA
18 PZ HUEVO
200 GRS. AZÚCAR
2 PZ. NARANJA RALLADURA
4 PZ. LIMÓN RALLADURA
8 GRS. SAL
15 GRS. VAINILLA LIQUIDA
1/4 LTR. LECHE TIBIA
150 GRS. PASITAS OPCIONAL
100 GRS. NUEZ OPCIONAL

JARABE

2 LTR AGUA
800 GRS. AZÚCAR
2 PZ. LIMÓN
1 PZ. NARANJA
1 RAJA DE CANELA
500 MLT RON BLANCO

PRODUCTO EXTRA
10 CEREZAS ROJAS
1 KILO CREMA CHANTILLY BATIDA (NO DE SIFÓN NI LYNCOTT)
100 GRS. NUEZ
200 GRS. BRILLO PARA PAN
100 GRS. COBERTURA SEMI AMARGA
1 PAQ. CAPACILLOS N# 72
1/2 MANOJO DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
PEDIR AL ALMACÉN MOLDES PARA MUFFIN Y MOLDES PARA SABARÍN O DE CORONA CHICOS.

CAMPECHANAS

1 KILO DE HARINA
1/2 LITRO AGUA
35 GRS. AZÚCAR


PARA EMPASTAR

500 GRS. Untársela
500 GRS. HARINA

TRAER EXTRA
MANTECA VEGETAL 200 GRS
AZÚCAR 500 GRS.

PAN DE PULQUE

800 GRS HARINA

50 GRS LEVADURA FRESCA

150 GRS GUAYABA LICUADA Y COLADA (LICUAR CON EL PULQUE)

300 MLT PULQUE 

280 GRS UNTARELA O MARGARINA PARA DANÉS 

300 GRS AZÚCAR 

1 PZ HUEVO

8 GRS SAL

C/suficiente clavo, anís estrella, canela, genjibre en polvo( todo triturado)

Rebanadas, PAN DE CHORIZO, PAN DE JALAPEÑO PAN RELLENO DE POLLO

PAN DE CHORIZO, PAN DE JALAPEÑO PAN RELLENO DE POLLO

PAN DE CHORIZO

1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE

PAN DE JALAPEÑO

6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE

PAN RELLENO DE POLLO

2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE

DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA

150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA

RECETA DE ESPONJA (TRER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO


RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)



2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL

REBANADAS

INGREDIENTES:

Harina 450 gr

Mantequilla 140 gr

Azúcar 130 gr

Levadura 17 gr

Huevo 250 ml

Sal 6 gr

Leche 35 ml

Masa madre 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura, agregar un 50% de mantequilla hasta incorporar agregar el resto y el azúcar de igual forma a obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y darle forma de cocol poner una tira de masa encima barnizar con huevo y espolvorear un puñito de azúcar. Fermentar a que doblen su volumen. Hornear a 180°c por 15 min.

REBANADAS:

Estirar la masa y enrollar perfectamente fermentar a que doble su volumen y barnizar con huevo hornear a 170°c por 20 min. Aprox. enfriar y reservar cortar en forma sesgada de 1 cm

Decorar con crema de mantequilla y azúcar blanca granulada

Mantequilla 200 gr

Azúcar glass 80 gr

Vainilla c/s

Agua caliente 40 ml

PROCEDIMIENTO:

Acremar todo junto con el batidor globo a que esponje.

 

Examen 2do parcial

El examen será presentado de forma individual pero las masas puedes ser preparadas por brigada.

Cada alumno presentará 

2 piezas de masa danés diferentes por persona

Figuras 

Rehilete, lechuzas, bollito relleno de queso dulce, carteritas.

2 pz bollo rellenos de queso

1 pz pan de muerto de 100 gramos

Pueden traer adelantada la masa de pan de muerto

Reposición 2 Pan de muerto y bollo relleno de queso

Pan de muerto, bollos rellenos de queso

PAN DE MUERTO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
10 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA O UNTARELA
140 GRS. MARGARINA    PARA DANES  
30 GRS. MANTECA DE CERDO O MANTECA VEGETAL JEFA O CAPITAN
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA
250 GRS DE ESPONJA O MASA FERMENTADA ( 100 gramos harina, 10 grs levadura, 200 Mlt agua)


INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
2 KILOS AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
300 GRS MARGARINA PARA DANÉS 

300 GRS MARGARINA UNTARELA O  mantequilla

PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente

QUESO PHILADELPHIA 2 PAQ
200 GRS HARINA
2 PZ HUEVO
100 GRS AJONJOLI

Donas, muffin,pa de plátano clase normal

O DONAS, MUFFIN, PAN DE PLÁTANO

Solo para los grupos C y E

La última receta  de reposición 

Besos

DONA DE LEVADURA

750 GRS HARINA

200 GRS MIX PARA DONA opcional
25 GRS LEVADURA EN POLVO
400 MLT AGUA
80 GRS MANTECA VEGETAL
100 GRS AZÚCAR
10 GRS SAL
210 GRS HUEVO
50 GRS LECHE EN POLVO

PRODUCTO EXTRA
100 GRS GRAJEAS DE COLORES
100 GRS VERMICELLI DE CHOCOLATE (GRANILLO DE CHOCOLATE)
1 KILO AZÚCAR GLAS
1 BOTE PEQUEÑO DE BLANCO DE TITANIO (COLORANTE BLANCO)
1 CAJITA DE COLORANTES LÍQUIDOS O EN GEL (NO EN POLVO)
250 GRS COBERTURA AMARGA

3 LTR ACEITE PARA FREÍR


PAN DE PLÁTANO


CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: PAN DE PLÁTANO RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACIÓN
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
PLÁTANO MUY MADURO 470 GRS SOLO PULPA
AZÚCAR 470 GRS 
HARINA 470 GRS 
HUEVO 3 PZ 
ACEITE 200 MLT 
LECHE 200 MLT 
BICARBONATO DE SODIO 25 GRS 
NUEZ ENTERA 50 GRS 
VAINILLA 2 OZ 
PEDIR MOLDES PARA PAN DE CAJA O PANQUÉ

PROCEDIMIENTO: Ponga en un bowl el plátano y azúcar y mezcle hasta que se creme, agregue los demás ingredientes e integre, ponga en un molde para pan de caja previamente engrasado con una base de papel encerado, hornee a 180° c por 1hora y 20 minutos aprox.

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: MUFFIN RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACIÓN
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
HARINA 1 KGR 
AZÚCAR 600 GRS 
MARGARINA 600 GRS 
LECHE 200 MLT 
HUEVO 600 MLT 12 PZ
POLVO PARA HORNEAR 40 GRS 
ACEITE 50 MLT 
VAINILLA 30 MLT
CAPACILLO #72 50 PZ  
PEDIR CHAROLAS PARA MUFFIN

PROCEDIMIENTO: creme la margarina junto con azúcar hasta que esponje, agregue los huevos poco a poco y deje integrar, por ultimo agregue los demás ingredientes dejando la pasta en la maquina solo hasta que se integre Monte en capacillos y hornee a 180° por 15 minutos

OPCIONAL TRAER FRUTAS, GRANILLO DE CHOCOLATE O NUEZ

BESOS 
MANTEQUILLA 300 GRS 
AZÚCAR 300 GRS 
HUEVO 500 MLT 
HARINA 1 KILO 
ROYAL 40 GRS 
SAL 3 GRS 
MARGARINA 200 GRS 
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX 
MERMELADA CHABACANO 400 GRS 
CREMA CHANTILLY 1/2  KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL) 
AZÚCAR REFINADA 300 GRS 
300 GRS MANTEQUILLA


PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c 
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada. 

Clase reposición 1 para a,c,e Danes

PAN DANES

MASA DANÉS

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 300 GRS
LEVADURA EN POLVO 50 GRS
SAL 10 GRS
AGUA 100 MLT
HUEVO 600 MLT 12 PZ
MARGARINA 600 GRS 500 grs para empastar 100 para masa

2 PZ HUEVO (PARA PINTAR)
rellenos

coco
75 grs coco rallado
3 rebanadas piña en almíbar
1 limone jugo
100 mlt crema pastelera
colorante amarillo
50 grs uva pasa o arándano 

relleno de queso
1 paq. queso philadelphia
150 grs azúcar glas

5 gotas de jugo de limón 
canela en polvo al gusto
1/4 paq pan molido cantidad suficiente 

relleno de nuez
mermelada de arándanos o fresa 50 grs
C/S paq pan molido
20 grs nuez tostada molida
40 grs almendra tostada y molida con cascara
cocoa en polvo AL GUSTO



crema pastelera para hornear
1ltr leche
150 grs azúcar
100 grs fécula de maíz
60 grs harina
10 grs mantequilla
4 yemas de huevo
vainilla al gusto

1 lata de duraznos
15 cerezas rojas
250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
4 pz huevo para pintarlos panes
azúcar glas para decorar y hacer glaceados
300 grs jamón de cerdo rebanado
10 pz queso amarillo
mayonesa
mostaza
chiles jalapeños
catsup
3 jitomates
1/2 lechuga romana
2 pz cebolla fileteada

pedir charolas y moldes para muffin

Primer examen de panadería

Examen de panadería 

Por favor, sortear los panes  por persona

Recuerden llevar,  platos o canastas para presentar gracias

 

EXAMEN

1 EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO/CONCHAS

2 ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA /BUÑUELOS

3 OREJAS /BOLILLO

4 BANDERILLAS / CONCHAS

5 PALMERAS / BOLILLO

6 PALOMAS / CONCHAS

7 CONCHAS  / OREJAS

8 BUÑUELOS  / BOLILLO

9 POLVORÓN FINO / TELERA

10 BOLILLO / OREJAS

11 TELERA / PALMERAS

12 BAGUETTE / CONCHAS

13 BANDERILLAS /  TELERA

14 PALMERAS / POLVORÓN FINO

15 ROLLOS DE FRESA / TELERA

16 PALOMAS / BAGUETTE 

17 CONCHAS / VOL AU VENT

18 BUÑUELOS / BAGUETTE 

19 POLVORÓN FINO / ROLLO DE FRESA

20 BOLILLO / VOL AU VENTE

Bisquets,besos , polvorones de nuez

Bisquets, besos, polvorones de nuez

BISQUETS Y SCONES
Favor de traer un poco de masa hojaldre unos 200 o 300 grs la que les dije que congelaran para esta receta
___________________________

300 MASA DE HOJALDRE
1 kgr. Harina * *****Bisquets*****
600 Grs. Margarina *
150 Grs. Azúcar glas *
40 Grs. Polvo para hornear *
20 Grs. Sal *
40 Grs. Levadura *
300 Mlt. Huevo *
250 Mlt. Leche *
50 Grs. Yogurt natural *
200 Grs. Uva pasa
2 Pz. Naranja ralladura
1 Pz. Limón ralladura

Decoración
100 Mlt. Yogurt natural
150 Grs. Azúcar glas
3 Grs. Canela en polvo

Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos  seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla



BESOS 
MANTEQUILLA 300 GRS 
AZÚCAR 300 GRS 
HUEVO 500 MLT 
HARINA 1 KILO 
ROYAL 40 GRS 
SAL 3 GRS 
MARGARINA 200 GRS 
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX 
MERMELADA CHABACANO 400 GRS 
CREMA CHANTILLY 1/2  KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL) 
AZÚCAR REFINADA 300 GRS 
300 GRS MANTEQUILLA


PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c 
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada. 


POLVORON DE NUEZ 
HARINA 1/2 KILO 
NUEZ MOLIDA 100 GRS 
MANTECA VEGETAL 375 GRS 
AZÚCAR 400 GRS 
VAINILLA 15 MLT 
HUEVO 2 PZ 
SAL 1.5 GRS 
POLVO PARA HORNEAR 13 GRS 

Bolillo, Telera, Baguette.

BOLILLO, TELERA, BAGUETTE

BAGUETTE

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
8 GRS LEVADURA EN POLVO o 15 fresca
5 GRS MEJORANTE PARA PAN
375 MLT AGUA


TELERA

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA polvo o 20 fresca
8 GRS MEJORANTE PARA PAN
40 GRS MANTECA VEGETAL
8 GRS AZÚCAR
375  MLT AGUA

BOLILLO

1/2 KILO HARINA
12 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
08 GRS MEJORANTE PARA PAN
15 GRS AZÚCAR
8 GRS MANTECA VEGETAL
375 MLT AGUA

Equipo especial 

Platos para presentar 

Pedir un garrote y una vela mediana

O delgada para formar las teleras
PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT

Navajas para rasurar para sajar el pan 

Vamos a preparar Tortas

Jamón 

Queso amarillo o manchego etc

Queso doble crema 250 grs

Jitomate, cebolla, mayonesa, mostaza,  etc al gusto

 Vamos a preparar molletes

Frijoles, queso manchego jamón o pollo cocido preparar Salsa mexicana 

Conchas y buñuelos

CONCHAS, BUÑUELOS

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1 KILO. HARINA DE TRIGO 
280 GRS. AZÚCAR 
8 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
30GRS. LEVADURA FRESCA O 15 GRS LEVADURA EN POLVO
300  GRS. MARGARINA  untarela
300 MLT AGUA  
15 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


680 GrsHARINA DE TRIGO 
500 grs AZÚCAR GLAS 
500 grs MANTECA VEGETAL 
20 grs Cocoa ( solo para chocolate)

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 
100 GRS GRAGEA DE COLORES 

BUÑUELOS

250 grs harina 
4 PZ cascara de tomate verde  en infusión***** traer preparada****

Lavar y desinfectar la cáscara del tomate verde, calentar 400 mlt agua, cuando rompa el hervor apagar, introducir las cáscaras y dejar enfriar tapado, colar y reservar 
22 grs manteca vegetal
1 grs sal
3 grs azúcar

1 1/2 LITRO DE ACEITE PARA FRITURA 

Almíbar  de guayaba

500 grs pulpa de guayaba sin semilla cortada en juliana
500 mlt agua
2 rajas de canela
280 mlt azúcar o 3 piloncillos grandes
2 pz limón solo el jugo

EQUIPO DE ALMACÉN 

1kitchen

1paella por brigada

Pinzas, escurridor tipo araña o para fritura 

5 charolas combex 

1garrote

2 velas

Marcador de concha 

Juego de bowls insertos 

2 coludos o cazo cónico 

Plato desechable o domo para que se lleven sus conchas por qué en La Bolsa se van a maltratar

Platos para presentar

Favor de traer un aspersor por brigada gracias

Hojaldre

PASTA HOJALDRE

Preparar doble receta

1 KILO HARINA

1 KILO MARGARINA PARA HOJALDRE

25 GRS SAL

50 GRS AZÚCAR 

600 MLT AGUA

PRODUCTO EXTRA

AZÚCAR 250 GRS

HARINA 500 GRS

RELLENO DE ATÚN 

1 LATAS DE ATÚN

 1CEBOLLA

1 DIENTES DE AJO

1 LATA DE CHIPOTLE

2 PZ JITOMATE

EMPANADA JAMÓN Y QUESO 

100 GRS JAMÓN

100 GRS QUESO MANCHEGO

2 PZ HUEVO

ROLLO DE FRESA Y QUESO 

10 PZ FRESA 

1 PAQ QUESO PHILADELPHIA

1/2 OZ VINAGRE

COLORANTE ROJO EN GEL O AGUA NO POLVO

300 GRS AZÚCAR GLAS

PARA DECORAR PALMERAS Y OREJAS 

COBERTURA AMARGA 200 GRS

PRODUCTOS A PREPARAR

VOL AU VENT RELLENO DE ATÚN Y CHIPOTLE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA

OREJAS

BANDERILLAS

PALMERAS

PALOMAS