lunes, 5 de diciembre de 2016

Examen final

Favor de sortear o tomar el número que les tocó en el sorteo para el grupo del jueves  los alumnos que no asistieron a clase  presentarán los panes designados por mi


Para el grupo de los miércoles 

1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 croissant y garibaldis 

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo rosca de reyes

10pizza y conchas 

11 croissant garibaldis

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 rosca de reyes y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rosca de reyes

16 croissant y chocolatin

17 rehiletes  y rollo de fresa

18 baguette y bolillo

19 telera y concha

20 garibaldis y pan de muerto 


Para el grupo de los jueves




1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 bolillo y baguette

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo y pan de muerto

10pizza y conchas 

11 donas y pizza

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 conchas y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rollo de fresa

David cocoles de anís rosca de reyes

Erick cocoles  croissant 

Fernanda medrando rosca de reyes croissant 

Sofia. Cocoles y garibaldis

Israel croissant garibaldis


martes, 29 de noviembre de 2016

Rosca de reyes piedras, cocoles de anís, croissant, Garibaldis

Que ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS PATA

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

200 GRS MANTECA VEGETAL
200 GRS HARINA
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 OZ AGUA
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
ROSCAS
400 GRS HIGOS
400 GRS ATE DE COLOR ROJO
400 GRS ATE DE COLOR VERDE
400 GRS ATE  DE COLOR AMARILLO
MUÑECOS PARA ROSCA



Garibaldis

Harina de trigo Kg 0.300
Huevo PZ 5
Aceite vegetal Kg 0.200
Azúcar estándar Kg 0.200
Levadura fresca Kg 0.010
Polvo para hornear GRS 1O
Naranja PZ 1 RALLADURA
Mermelada de chabacano GRS 600
Chochitos blancos GRS 600
CAPACILLO NUMERO 72 


COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS PILONCILLO




PIEDRAS

Pan dulce molido 500 gr
Azúcar 150 gr
Leche 300 ml
Cocoa 35 gr
Polvo para hornear 20 gr
Bicarbonato de sodio 1pizca
Mantequilla derretida 150 gr. 
Harina 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala leche, pan dulce molido mantequilla derretida, cocoa, azúcar incorporar harina con el polvo para hornear y bicarbonato de sodio a obtener una mezcla firme y Porcionar en charola engasada y enharinada. Hornear a 170° por 20 a 25 min. aprox. decorar con cobertura de chocolate derretida.

Para decorar
200 grs cobertura semi amarga


CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE SURACTIVO 10 GRS
SAL 25 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS
NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO
25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA fern o lupak o anchor no chipilo. O gloria PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
1 huevo paracpintar

lunes, 21 de noviembre de 2016

Pizza, calzone, focaccia, panes leudados iba y manzana, conchas

PIZZA, CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE
1 KILO DE HARINA
150 GRS SÉMOLA DE TRIGO
10 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
25 GRS SAL
600 MLT AGUA
150 MLT ACEITE VEGETAL
100 MLT VINO BLANCO

300 grs de sémola de trigo para  extender

Traer 2 litros de salsa de tomate para la pizza
Guarniciones al gusto
Queso motzarella 2 kilos puede ser mezcla de quesos 

PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO 
HOJAS DE ALBAHACA 

Pan de leudado de manzana 

1/2 kilo de harina de trigo
100 sémola de trigo
30 grs levadura fresca
15 grs sal
300 grs leudado de manzana
1 ltr Jugo de manzana o néctar se usará cantidad suficiente
1 paquete de queso Philadelphia 
150 grs queso  manchego
50 grs Aceitunas sin hueso 

Pan de leudado de uva

1/2 kilo de harina de trigo
100 sémola de trigo
30 grs levadura fresca
15 grs sal
300 grs leudado de uva
1 ltr Jugo de uva o néctar se usará cantidad suficiente
50 grs aceitunas
150 grs queso  manchego
70 grs nuez 

Focaccia
1/2 kilo de harina
10 grs levadura
20 grs azúcar 
100 Mlt aceite oliva
12.5 grs sal
20 grs hierbas finas
Agua c/s

300 Mlt aceite de oliva
C/s sal de grano

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1/2 KILO. HARINA DE TRIGO 
140 GRS. AZÚCAR 
5 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
40 GRS. LEVADURA FRESCA O 20GRS LEVADURA SECA 
40 GRS. MANTEQUILLA 
85 GRS. MARGARINA 
50 GRS. LECHE EN POLVO 
150 MLT AGUA 
10 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


1 /4 KILO. HARINA DE TRIGO 
1 /4 KILO. AZÚCAR GLAS 
1/4  KILO. MANTECA VEGETAL 

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 

100 GRS GRAGEA DE COLORES 

domingo, 6 de noviembre de 2016

Examen práctico

Por favor  consulta los panes que corresponden al número que te toco en  clase 
Y para el grupo de los miércoles por favor realicen un sorteo para ver cuáles serán los panes a presentar 
El examen es individual y solo tiene. Que presentar una o dos piezas por tipo, solamentebtendremos examne práctico por lo que subimos la variedad de panes a presentar
Gracias 


1Pan de muerto, orejas,besos
2rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza
3 pan campesino, baguette de cerveza, bollo de queso
4pan integral con granos,rollos de fresa,cuerno de danés 
5pan de cereales, orejas , bollo de queso
6 bollos rellenos de queso, bollo relleno de queso (danés dulce) lechuzas
7 baguette de cerveza cuerno de danés, rollo de fresa
8pan de muerto,pan de cereales, baguette de cerveza
9cuernos de danés , pan de muerto rehiletes 
10 bollos rellenos de queso pan de muerto banderillas 
11Pan de muerto, orejas,besos
12rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza
13 pan campesino, banderillas, volar vent
14pan integral con granos rollo de fresa, banderillas
15pan de cereales pan de muerto baguette de cerveza
16 bollos rellenos de queso cuerno de danés rehiletes
17 baguette de cerveza orejas, banderillas
18pan de muerto, cuernos de danés lechuzas
19cuernos de danés bollo de queso dulce (danés) tirabuzones
20 bollos rellenos de queso, pan de muerto baguette de cerveza

lunes, 31 de octubre de 2016

Pan de cereales, hierbas finas, multigrano, pita,káiser , pumper nikel

Pan de cereales, hierbas finas, multigrano, pita,káiser , pumper nikel

Base de pan blanco

3 kilos de harina
75 grs sal
45 grs levadura en polvo
90 grs  manteca vegetal
50 grs azúcar
C/s agua

Hierbas finas   10 grs

200 grs harina de centeno negro
10 grs Cocoa en polvo


1 pz huevo
20 grs avena en hojuelas


10 grs avena en hojuelas
10 grs salvado de trigo
10 grs semilla de linaza
10 grs pepitas sin cáscara
10 grs semilla de girasol sin cáscara 
10 grs cacahuate


200 grs harina integral
100 grs salvado de trigo

PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
20 GRS MIEL DE ABEJA
18 GRS SAL
750 MLT AGUA

lunes, 24 de octubre de 2016

Poolish, baguette de cerveza, pan de cereales, pan campesino ,pan integral con granos

Traer el fermento de cerveza

400 grs harina
410 Mlt agua
10 grs levadura en polvo

Masa 
600 grs harina
10 grs levadura en polvo
20 grs sal
340 Mlt agua


Baguette de cerveza

 1 kilo de harina
15 grs levadura en polvo
10 grs mejorante para pan
25 grs sal
2 cervezas oscuras
Agua cantidad suficiente

Pan  de cereales
700 grs harina  de trigo
300 grs harina de centeno
300 grs Esponja
15 grs levadura en polvo
30 grs azúcar
10 grs mejorante
25 grs sal
Agua cantidad suficiente
30 grs harina de centeno
30 grs granos de elote cocidos ( puede ser de lata)
30 grs linaza 
30 grs salvado de trigo

Pan campesino

1 kilo de harina
15 grs levadura 
25 grs de sal
30 grs manteca vegetal
40 grs azúcar 
750 Mlt agua
10 grs  hojuelas de avena
5 grs páprika 
5 grs ajonjolí 
2 grs orégano 

Pan integral con granos

800 grs harina de trigo
200 grs harina integral
15 grs levadura 
25 grs sal
50 grs azúcar
40 grs mante vegetal
800 Mlt agua
50 grs Hojuelas de avena
50 grs elote cocido
30 grs pepitas sin cáscara
30 grs semilla de girasol sin cáscara
5 grs Romero fresco picado
20 grs Cocoa en polvo

500 grs jamón 
Lechuga 
Jitomate 
Mayonesa
Mostaza
500 grs Queso manchego

sábado, 15 de octubre de 2016

Pan de muerto, bollos rellenos de queso

PAN DE MUERTO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
10 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA O UNTARELA
140 GRS. MARGARINA    PARA DANES  
30 GRS. MANTECA DE CERDO O MANTECA VEGETAL JEFA O CAPITAN
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA
250 GRS DE ESPONJA O MASA FERMENTADA ( 100 gramos harina, 10 grs levadura, 200 Mlt agua)


INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
2 KILOS AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
300 GRS MARGARINA PARA DANÉS 
300 GRS MARGARINA UNTARELA O  mantequilla


PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente

QUESO PHILADELPHIA 2 PAQ
200 GRS HARINA
2 PZ HUEVO
100 GRS AJONJOLI

lunes, 3 de octubre de 2016

Bisquets, besos, polvorones de nuez

BISQUETS Y SCONES
Favor de traer un poco de masa hojaldre unos 200 o 300 grs la que les dije que congelaran para esta receta
___________________________

300 MASA DE HOJALDRE
1 kgr. Harina * *****Bisquets*****
600 Grs. Margarina *
150 Grs. Azúcar glas *
40 Grs. Polvo para hornear *
20 Grs. Sal *
40 Grs. Levadura *
300 Mlt. Huevo *
250 Mlt. Leche *
50 Grs. Yogurt natural *
200 Grs. Uva pasa
2 Pz. Naranja ralladura
1 Pz. Limón ralladura

Decoración
100 Mlt. Yogurt natural
150 Grs. Azúcar glas
3 Grs. Canela en polvo

Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos  seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla



BESOS 
MANTEQUILLA 300 GRS 
AZÚCAR 300 GRS 
HUEVO 500 MLT 
HARINA 1 KILO 
ROYAL 40 GRS 
SAL 3 GRS 
MARGARINA 200 GRS 
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX 
MERMELADA CHABACANO 400 GRS 
CREMA CHANTILLY 1/2  KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL) 
AZÚCAR REFINADA 300 GRS 
300 GRS MANTEQUILLA


PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c 
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada. 


POLVORON DE NUEZ 
HARINA 1/2 KILO 
NUEZ MOLIDA 100 GRS 
MANTECA VEGETAL 375 GRS 
AZÚCAR 400 GRS 
VAINILLA 15 MLT 
HUEVO 2 PZ 
SAL 1.5 GRS 
POLVO PARA HORNEAR 13 GRS 

sábado, 24 de septiembre de 2016

Masa danesa Pan de dulce

Masa Danesa
favor de preparar el doble de masa danés ya que tenemos muchos tipos de figura por sacar de esta masa

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 300 GRS
LEVADURA EN POLVO 50 GRS
SAL 10 GRS
AGUA 100 MLT
HUEVO 600 MLT 12 PZ
MARGARINA (untarela o color azul para Danes) 600 GRS 500 grs para empastar 100 para masa

2 PZ HUEVO (PARA PINTAR)
rellenos

coco
300 grs coco rallado
1 lata de piña en almíbar
2 limones jugo
500 mlt crema pastelera
colorante amarillo
200 grs uva pasa

relleno de queso
1 paq. queso philadelphia
250 grs azúcar glas
canela en polvo al gusto
1/4 paq pan molido

relleno de nuez
mermelada de arándanos o fresa 50 grs
C/S paq pan molido
20 grs nuez tostada molida
40 grs almendra tostada y molida con cascara
cocoa en polvo AL GUSTO



crema pastelera para hornear
1ltr leche
150 grs azúcar
100 grs fécula de maíz
60 grs harina
10 grs mantequilla
4 yemas de huevo
vainilla al gusto

1 lata de duraznos
15 cerezas rojas
250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
4 pz huevo para pintarlos panes
azúcar glas para decorar y hacer glaceados
300 grs jamón de cerdo rebanado
10 pz queso amarillo
mayonesa
mostaza
chiles jalapeños
catsup
3 jitomates
1/2 lechuga romana
2 pz cebolla fileteada
pedir charolas y moldes para muffin

domingo, 18 de septiembre de 2016

Primer Clase Panadería


FAVOR DE TRAER CONTENEDORES  PARA LOS FERMENTOS YA QUE SE LOS LLEVARAN A SUS CASAS PARA CONTINUAR CON LA FERMENTACIÓN 

Equipo
Bowls, coludos, sartén , rodillos,manga con duya lisa , brocha cuchillos, charolas perforadas y lisas, colador chino con pirulí, licuadora,coladera, cucharas de servicio perforadas y sin perforar
Pedir el máximo de charolas que les puedan proporcionar 
Traer marcador indeleble, masking tape, Ega pack 


LEVAIN
 HARINA DE CENTENO NEGRO

Fermentación rapida

200 grs  harina de centeno
200 grs harina  de trigo
1 cerveza oscura
500 mlt yogurt natural
1 yakult

Fermento de uva

200 grs harina  de trigo
300 grs uvas rojas 
1 yakult
 pedir  colador chino completo

Fermento de manzana 

200 grs harina  de trigo
 4 pz manzana red delicious
1 yakult
c/s agua
pedir licuadora

Fermento de centeno
Fermentación prolongada
300 grs harina de centeno
250 Mlt agua
5 grs levadura en polvo

PASTA HOJALDRE
Preparar doble receta

1 KILO HARINA
1 KILO MARGARINA PARA HOJALDRE
25 GRS SAL
50 GRS AZÚCAR 
5 GRS MALTA
600 MLT AGUA

PRODUCTO EXTRA
AZÚCAR 250 GRS
HARINA 500 GRS

RELLENO DE ATÚN 
1 LATA DE ATÚN
 1CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 LATA DE CHIPOTLE
2 PZ JITOMATES

EMPANADA JAMÓN Y QUESO 
100 GRS JAMÓN
100 GRS QUESO MANCHEGO
2 PZ HUEVO

ROLLO DE FRESA Y QUESO 
20 PZ FRESA 
2 PAQ QUESO PHILADELPHIA
1/2 OZ VINAGRE
COLORANTE ROJO EN GEL O AGUA NO POLVO
300 grs Azúcar 
1 limón 

300 GRS AZÚCAR GLAS

PARA DECORAR PALMERAS Y OREJAS 
COBERTURA SEMI AMARGA 300 GRS

PRODUCTOS A PREPARAR

VOL AU VENT RELLENO DE ATÚN Y CHIPOTLE
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA
OREJAS
BANDERILLAS
PALMERAS
PALOMAS

 




Función de la sal en la elaboración del pan
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.

También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.

– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.

– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos las dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

Funciones del azúcar en la elaboración del pan
-Alimento para la levadura: el azúcar es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación mas uniforme.
- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azucares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
- Aumenta el rango de conservación, ya que permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.


Las principales funciones de las grasas en la panadería son:
- Suavizan la textura de los productos.
- Agregan humedad y lo enriquecen.
- Aumentan las características de conservación.
- Mejoran el sabor.
- Contribuyen con la acción leudante.
- Son agentes acremantes.
- Dan consistencia.

Existen diferentes tipos de grasas con diferentes propiedades para la elaboración de productos específicos.
Los tipos de grasas utilizados para la panadería son Mantecas, Mantequillas, Margarinas y Aceites.

Las características en las que se debe fijar un panadero para seleccionar el tipo de grasa son la suavidad o dureza, el punto de fusión, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.

La mayoría de los ingredientes en la panadería se mezclan fácilmente con los líquidos y cambian de forma. Las grasas no cambian cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes, solo se rompe en partículas pequeñas y estas se distribuyen de manera uniforme en las masas.

Una emulsión es la mezcla uniforme entre dos sustancias que no pueden mezclarse, como la grasa y los líquidos..
Los diferentes tipos de grasa tienen diferente capacidad de formar emulsiones; es por que es un punto importante para seleccionar la grasa que se va a utilizar.

Tipos de Grasas:

Mantecas

La manteca por definición es cualquier grasa sólida, generalmente son blancas y sin sabor, y contienen casi 100% de grasa.
Son grasas que durante su elaboración son hidrogenadas y esto convierte los aceites líquidos en grasas sólidas.

La manteca puede ser elaborada con grasa vegetal o animal y se dividen en 2 tipos : mantecas comunes y mantecas emulsificadas o emulsionadas.


Mantecas Comunes

Son de textura firme y cerosa y mantienen su forma en las masas, se les puede dar diferentes grados de dureza en su elaboración. Pueden mezclarse bastante bien con aire, lo que da a las masas ligereza y poder leudante. Se derriten únicamente a altas temperatures.

Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas

Son mantecas de textura suave y se mezclan con facilidad en las masas. En su elaboración se les agregan emulsificantes, lo cual da a las masas fineza y mayor humedad.


Mantequilla

Historia

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Definición

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
Según Estados Unidos, se clasifica en AA, A, B y C. Las AA y A se utilizan casi para todo y a las B y C se considera que les falta sabor.

Elaboración

La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy
en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello.
El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene,
tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de
fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi
todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se
puede garantizar con la elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría
de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la
leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de
unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente
después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá
para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una
temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para
cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas.
Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este
proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se
la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo
muy similar a la leche desnatada.
5. El envasado.

En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento
que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos,
exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la
mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas,
dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la
mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en
un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto
tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en
estos casos es retirar la capa.
Almacenamiento

Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar
hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de
nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un
congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la
nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar
fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena
idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos
de hielo para mantenerla bien fresca.

La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a
la primera no es suficiente para mantenerla en forma.

Mantequilla en la Panadería

Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:

- Sabor
A diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.

- Cualidades de Fusión
La mantequilla se derrite facilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.

Margarina

Historia

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación
formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No
obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases socials bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Definición

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se le agregan saborizantes, emulsifantes, colorantes y otros ingredientes.
La margarina debe de contener aproximadamente 80% de grasa, de 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.

Elaboración

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

- Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:

- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una
determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura
curva de sólidos.

Margarina en Panadería

Las Margarinas para Panadería se elaboran con distintos fines:

Margarinas para Pasteles o Panadería

Estas margarinas son suaves y fáciles de acremar. Se utilizan para pasteles y muchos otros productos.

Margarinas para Pastas

Son resistentes y elásticas, tienen consistencia cerosa y se hacen especialmente para masas que forman capas como danesa u hojaldre.

Aceites

Definición

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
os aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Aceite en Panadería

Se usan con menor frecuencia que las demás grasas ya que se esparcen mucho en las masas o pastas y acortan las fibras del gluten. Su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes y charolas, frituras o barniz para algunos panes.

BAGELS

1 KILO HARINA
18 GRS LEVADURA
18 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
50 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE AGUA
AJONJOLÍ 
Importante  papel estrella

Pedir espumadera y paella grande para cocer en agua

300 GRS AJONJOLI
3 HOJAS DE PAPEL SILICONADO

OPCIONAL MORAS AZULES, PASAS, AVENA.
1 PAQ QUESO FILADELFIA
SALMÓN

PAN DE CENTENO

200 GRS HARINA DE CENTENO
18 GRS LEVADURA
45 GRS MANTECA VEGETAL
22 GRS SAL
20 GRS AZÚCAR 
AGUA C/S


PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente

QUESO PHILADELPHIA 2 PAQ
200 GRS HARINA
2 PZ HUEVO
100 GRS AJONJOLI




Función de la sal en la elaboración del pan
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.

También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.

– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.

– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos las dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

Funciones del azúcar en la elaboración del pan
-Alimento para la levadura: el azúcar es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación mas uniforme.
- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azucares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
- Aumenta el rango de conservación, ya que permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.


Las principales funciones de las grasas en la panadería son:
- Suavizan la textura de los productos.
- Agregan humedad y lo enriquecen.
- Aumentan las características de conservación.
- Mejoran el sabor.
- Contribuyen con la acción leudante.
- Son agentes acremantes.
- Dan consistencia.

Existen diferentes tipos de grasas con diferentes propiedades para la elaboración de productos específicos.
Los tipos de grasas utilizados para la panadería son Mantecas, Mantequillas, Margarinas y Aceites.

Las características en las que se debe fijar un panadero para seleccionar el tipo de grasa son la suavidad o dureza, el punto de fusión, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.

La mayoría de los ingredientes en la panadería se mezclan fácilmente con los líquidos y cambian de forma. Las grasas no cambian cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes, solo se rompe en partículas pequeñas y estas se distribuyen de manera uniforme en las masas.

Una emulsión es la mezcla uniforme entre dos sustancias que no pueden mezclarse, como la grasa y los líquidos..
Los diferentes tipos de grasa tienen diferente capacidad de formar emulsiones; es por que es un punto importante para seleccionar la grasa que se va a utilizar.

Tipos de Grasas:

Mantecas

La manteca por definición es cualquier grasa sólida, generalmente son blancas y sin sabor, y contienen casi 100% de grasa.
Son grasas que durante su elaboración son hidrogenadas y esto convierte los aceites líquidos en grasas sólidas.

La manteca puede ser elaborada con grasa vegetal o animal y se dividen en 2 tipos : mantecas comunes y mantecas emulsificadas o emulsionadas.


Mantecas Comunes

Son de textura firme y cerosa y mantienen su forma en las masas, se les puede dar diferentes grados de dureza en su elaboración. Pueden mezclarse bastante bien con aire, lo que da a las masas ligereza y poder leudante. Se derriten únicamente a altas temperatures.

Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas

Son mantecas de textura suave y se mezclan con facilidad en las masas. En su elaboración se les agregan emulsificantes, lo cual da a las masas fineza y mayor humedad.


Mantequilla

Historia

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Definición

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
Según Estados Unidos, se clasifica en AA, A, B y C. Las AA y A se utilizan casi para todo y a las B y C se considera que les falta sabor.

Elaboración

La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy
en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello.
El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene,
tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de
fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi
todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se
puede garantizar con la elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría
de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la
leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de
unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente
después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá
para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una
temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para
cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas.
Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este
proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se
la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo
muy similar a la leche desnatada.
5. El envasado.

En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento
que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos,
exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la
mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas,
dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la
mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en
un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto
tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en
estos casos es retirar la capa.
Almacenamiento

Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar
hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de
nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un
congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la
nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar
fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena
idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos
de hielo para mantenerla bien fresca.

La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a
la primera no es suficiente para mantenerla en forma.

Mantequilla en la Panadería

Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:

- Sabor
A diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.

- Cualidades de Fusión
La mantequilla se derrite facilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.

Margarina

Historia

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación
formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No
obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases socials bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Definición

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se le agregan saborizantes, emulsifantes, colorantes y otros ingredientes.
La margarina debe de contener aproximadamente 80% de grasa, de 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.

Elaboración

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

- Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:

- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una
determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura
curva de sólidos.

Margarina en Panadería

Las Margarinas para Panadería se elaboran con distintos fines:

Margarinas para Pasteles o Panadería

Estas margarinas son suaves y fáciles de acremar. Se utilizan para pasteles y muchos otros productos.

Margarinas para Pastas

Son resistentes y elásticas, tienen consistencia cerosa y se hacen especialmente para masas que forman capas como danesa u hojaldre.

Aceites

Definición

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
os aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Aceite en Panadería

Se usan con menor frecuencia que las demás grasas ya que se esparcen mucho en las masas o pastas y acortan las fibras del gluten. Su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes y charolas, frituras o barniz para algunos panes.