Clase de reposición ojo

CROISSANT

HARINA 1 KILO **********alta proteína ********
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS

LECHE EN POLVO. 100 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 500GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

AUTOLISIS

100%harina de trigo 1 kilo

1.5% levadura polvo o 3% fresca o   15 GRS fresca o 30 GRS polvo

30% masa madre 

60% hidratación 

Mezclar

Reposar 30 minutos ponchando la masa cada 10 

SEGUNDO AMASADO

20 mlt aceite 

25 GRS sal

Pan integral 

800 kilo de harina  de trigo

200 GRS harina integral

25 GRS sal

30 GRS levadura

50 GRS azúcar 

40 GRS manteca vegetal

700 MLT agua