MASA DANES Y CROISSANT

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: CROISSANT /CHOCOLATINES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KILO
AGUA FRÍA	620	MLT	AROX
AZÚCAR	30	GRS
MEJORANTE SURACTIVO	10	GRS
SAL	18	GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA	50	GRS	NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO	25	GRS
HUEVO	1	PZ
MANTEQUILLA PARA LAMINAR	400	GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA	80	GRS
CHOCOLATIN XXXXX	XXXXXXX	XXXXXX	XXXXXXXXXXXXXX
COBERTURA AMARGA	300	GRS
HUEVO	2	PZ	PARA PINTAR

RECETA: PAN DANES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KGR
AZÚCAR	300	GRS
LEVADURA EN POLVO	50	GRS
SAL	10	GRS
AGUA	100	MLT
HUEVO	600	MLT	12 PZ
MARGARINA	600	GRS
PARA DECORAR	XXXXXXXX	XXXXXXX	XXXXXXXXXXXXX
HARINA	1	KGR
AZUCAR GLAS	200	GRS
MANTECA VEGETAL	300	GRS
HUEVO	2	PZ
DURAZNO EN LATA	1	PZ
BRILLO PARA PAN	200	GRS
COCO RALLADO	300	GRS
HIGOS FRESCOS	10	PZ
CREMA PASTELERA	1	LTR
QUESO CREMA CANELA EN POLVO	1 10	PAQ GRS

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30

A 500 METROS DEL SIX FLAGS

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2800 (incluye materia prima y recetario)
Fechas disponibles
SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE
DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR


Horarios

10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00
Contenido
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Montaje de platillos usando todas las técnicas

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ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

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MASA DE BIZCOCHO

PRODUCCIÓN

CONCHAS, NUBES, LIMAS, POLVORONES FINOS, OJOS DE PIRATA.

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
280 GRS. AZÚCAR
8 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA
170 GRS. MARGARINA
100 GRS. LECHE EN POLVO
300 MLT AGUA


MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA


1 KILO. HARINA DE TRIGO
1 KILO. AZÚCAR GLAS
1 KILO. MANTECA VEGETAL

PRODUCTO EXTRA
1 PAQ COLORANTES VEGETALES
200 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
3 PZ. LIMÓN
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS
100 GRS ALMENDRA ENTERA
100 GRS GRAGEA DE COLORES