Panadería mexicana
5° D
Integrantes:
Alexandra Bravo
Angélica
Fabiola Ramírez
Ramón Verdiguel
Agentes leudantes
Introducción
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
Levaduras
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.
Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.
La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre. Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.
Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).
El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.
Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería.
Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.
En función del proceso final al que es sometido la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente.
Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.
Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo.
Levadura en pastilla o levadura fresca.
La levadura en pastilla. Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.
Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.
La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez mas dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atípico que se hace molesto.
Levadura seca
Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.
Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca.
Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.
Masa madre o levadura natural
Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable , eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante , cuya función es la de producir la subida de la masa.
Esta fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentación , débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y acido láctico, acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan( sabor aroma y conservación)
Levadura durante el proceso de panificación.
Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.
La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.
Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.
La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:
-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.
-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa
-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.
La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.
Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.
Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.
Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.
La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.
La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura.
Temperatura e influencia en la levadura
-4°/ -2° C Nula
2°/ 4° C Débil actividad
26°/ 28° C Optima
38°/ 42° C Débil
50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célula
Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos.
Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.
En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reacción antes, provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza ( irreal en caso de alta dosificación ) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano.
La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan, aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C.
La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanto mas alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura.
Levadura de cerveza
En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza.
Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.
De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.
Leudantes químicos
El bicarbonato de amonio
Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Sulfato de Aluminio y Sodio
El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.
Fosfato de Aluminio y Sodio
El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.
La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.
El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.
Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.
Fosfato Monocálcico
La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.
La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.
El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.
Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.
El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.
Polvo para hornear:
El polvo para hornear es una levadura química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina y muchos otros productos.
Ingredientes.- Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico.
¿ Qué es el polvo para hornear?
Respuesta: Es una levadura química que sirve para aligerar las mansas y aumentar el volumen de productos horneados.
¿Qué significa la doble acción?
Respuesta: La doble acción significa que en 2 etapas de la elaboración de nuestro producto horneado se va a producir desprendimiento de gas CO2, y estas etapas son las siguientes:
a) en la primera etapa, durante el batido, se consigue aligerar la masa.
b) En la segunda etapa, durante el horneado, se produce el esponjamiento del pan.
¿Qué cantidad se recomienda usar?
Respuesta: a) En ciudades con altura menor a 2000 m. Use 40 g/ kg. de harina ó 4%.
b) En ciudades con altura de 2000 m. Ó mayor use 30 g/ kg. de harina ó 3%.
¿Cuál es la vida útil del polvo para hornear?
Respuesta: En condiciones apropiadas de almacenamiento, es decir, en un lugar fresco y seco, la vida útil del REXAL es aproximadamente de 1 año y medio.
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Historia del pan
Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y varios tipos de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
El pan de la época romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en la Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
El pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjo un progreso notable en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
El pan en la época moderna
El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
La levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850. El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes.
En el siglo XX se puede elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadería) y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados. En los años 1990 se produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea. A comienzos del siglo XXI la mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho».
La historia del pan en América
En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.36 El maíz ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegación. Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua. A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. Se sabe con alguna certeza que, durante la colonización inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. La colonización en América llevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería americanos, que está fundamentado en tazas (cups) y cucharadas. Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en día se recuerdan, existió entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extrañas tierras, entre ellos se encuentra Squanto: enseñó a los primeros colonos europeos a cocinar el maíz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los años, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezaría a plantar trigo junto con el maíz.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (proceso que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes.
Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice de precios al consumo, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
Integrantes Grupo: 5°B
Díaz Juárez Karen
González Ratia Luis Fernando
Nieves Morales José Octavio
Pérez Orozco Ana Gabriela
Romero Martínez Vanessa
RECETA PARA ELABORAR CONCHAS
Ingredientes
Receta para masa de bizcocho
1 kilo. Harina de trigo
280 grs. azúcar
8 grs. sal
3 pz. Huevo entero
50 grs. levadura fresca o 30 grs levadura seca
80 grs. mantequilla
170 grs. margarina
100 grs. leche en polvo
300 mlt agua
30 mlt vainilla
Masa de lagrima para concha blanca
1 kilo. Harina de trigo
1 kilo. Azúcar glas
1 kilo. Manteca vegetal
Producto extra
1 paq colorantes vegetales
200 grs azúcar refinada
200 grs azúcar glas
100 grs cocoa
3 pz. Limón
Manteca vegetal extra para engrasar las charolas
100 grs almendra entera
100 grs gragea de colores
Procedimiento
1.-Pesar todos lo ingredientes
2.-Preparar la masa para el bizcocho:
3.-Mezclar harina de trigo, azúcar, sal, huevo entero, levadura, mantequilla, margarina, leche en polvo, vainilla, el agua se le agregará poco a poco a la mezcla.
3.- Amasar bien (apartar un poco de la masa para juntar con la cubierta para la concha).
4.- Dejar reposar por 30 minutos en el refrigerador.
5.- Hacer la masa para la cubierta (lágrima) de la concha.
6.-Mezclar harina de trigo, azúcar glas, manteca vegetal (juntar con la masa reservada).
7.-Reservar.
8.-Cuando ya haya reposado la masa para bizcocho, dividir en bolitas de tamaños iguales, apretar la masa.
9.- Engrasar la charola.
10.- Poner las bolitas ya apretadas a la charola.
11.- Hacer como “tipo” tortilla la cubierta (lágrima) y ponerla sobre las bolitas para bizcocho.
12.- Aplastar ligeramente la cubierta.
13.- Decorar con el cortador para conchas o decorar con un cuchillo.
14.-Llevar a la fermentadora por 15 minutos, o hasta que doble su tamaño.
15.- Una vez lista la masa, hornear por 30 minutos a 180°C.
Integrantes Grupo: 5°B
Díaz Juárez Karen
González Ratia Luis Fernando
Nieves Morales José Octavio
Pérez Orozco Ana Gabriela
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