baguette bolillo, telera y ROSCA DE REYES

BAGUETTE

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLT AGUA


TELERA

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
80 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
750 MLT AGUA

BOLILLO

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
25 GRS AZÚCAR
18 GRS MANTECA VEGETAL
750 MLT AGUA


PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, YERBAS FINAS
AJO 5 DIENTES
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT
2 HUEVOS

BISQUETS Y SCONES
Favor de traer un poco de masa hojaldre unos 200 o 300 grs la que les dije que congelaran para esta receta
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1 kgr. Harina * *****Bisquets*****
600 Grs. Margarina *
150 Grs. Azúcar glas *
40 Grs. Polvo para hornear *
20 Grs. Sal *
40 Grs. Levadura *
300 Mlt. Huevo *
250 Mlt. Leche *
50 Grs. Yogurt natural *
200 Grs. Uva pasa
2 Pz. Naranja ralladura
1 Pz. Limón ralladura

Decoración
100 Mlt. Yogurt natural
150 Grs. Azúcar glas
10 Grs. Canela en polvo

Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla


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PARA LA OTRA SEMANA
PARA ESTA RECETA FAVOR DE TRAER LOS INSUMOS DE LA MASA ANTES PARA TRAER PREPARADA Y REPOSADA LA MITAD DE LA MASA Y LA OTRA PARTE LA PREPARAREMOS EN LA COCINA EN DOS SEMANAS
ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS PATA

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

500 GRS MANTECA VEGETAL
500 GRS HARINA
500 GRS AZÚCAR GLAS
2 OZ AGUA
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
3 PZ HUEVO PARA PINTAR
LA DE CORACIÓN PUEDE SER CALABAZATE, ATE O ACITRÓN TRAER EL QUE CONSIGAN O PEDIR FRUTA PARA DECORAR ROSCAS
400 GRS HIGOS
400 GRS ACITRÓN DE COLOR ROJO (PUEDEN COMPRAR ATE DE COLORES LO VENDEN EN EL SUPER)
400 GRS ACITRÓN DE COLOR VERDE
400 GRS ACITRÓN DE COLOR BLANCO
MUÑECOS PARA ROSCA
300 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS
1 LTR CREMA PASTELERA
1LTR CREMA RICHS PARA BATIR
2 LIMONES

CHURROS

harina 1000 grs
sal 10 grs
agua 500 grs
manteca vegetal 50 grs
traer manga y duya rizada mediana
2 ltr aceite parafreir
500 grs azúcar refinada para decorar


PAN RELLENO

TRAER UNA RECETA DE MASA PARA DONA DE LEVADURA
1 LITRO DE ACEITE
RELLENO DE PIÑA DE LA EMPANADA O PREPARAR OTRO EN CLASE DE MANZANA CON LA MISMA RECETA SOLO QUE LA CUARTA PARTE
2 PAQUTES DE GALLETA OREO
O ALGÚN OTRO RELLENO AL GUSTO
JARABE
1/2 KILO AZÚCAR
1/2 LITRO AGUA
2 LIMONES
RAJA DE CANELA OPCIONAL O CARDAMOMO Y PIMIENTA GORDA

EXAMEN

EXAMEN PRÁCTICO

NO HAY QUE TRAER RECETAS DE PRESENTACIÓN

FAVOR DE RIFAR LAS BRIGADAS

BRIGADA 1
EMPANADAS DE PIÑA
PAN DE MANTEQUILLA
GARIBALDIS

BRIGADA 2
DONAS DE LEVADURA
BOLLO DE ACEITE
PAMBAZO

BRIGADA 3
EMPANADAS DE PIÑA
PAN DE MUERTO
PAN DE CHORIZO

BRIGADA 4
DONAS DE LEVADURA
PAN DE MUERTO
PAN DE POLLO

Empanadas de piña

EMPANADAS DE PIÑA

HARINA 1 KGR
AZUCAR 3 GRS
SAL 3 GRS
MANTECA VEGETAL 350 GRS
HUEVO 3 GRS
AGUA CANTIDAD /S
ACEITE 30 MLT
RELLENO XXXXXXXXX XXXXXXXXX XXXXX XXXXXXXXXXXXXXX
PIÑA FRESCA 1 PZ
AZÚCAR 20% DEL PESO DE LA PULPA
FÉCULA DE MAÍZ 200 GRS
Ácido. Cítrico
20 grs Pectina Cítrica
AGUA 2 LTR
COLOR AMARILLO C/S
MANTEQUILLA 50 GRS
CANELA EN RAJA 1 PZ
ACEITE PARA FRITURA 2 LTR.

PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente

BOLLO DE ACEITE

HARINA 1.500 KGR
SAL 30 GRS
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO ENTERO 4 PZ
ACEITE 250 MLT
LECHE 1 LTR
AZÚCAR 40 GRS
MANTEQUILLA 40 GRS

ACEITE PARA HORNEAR 2 OZ
AJONJOLI 200 GRS
2 HUEVOS PARA PINTAR

EXAMEN

EXAMEN

AL GRUPO DE LOS VIERNES FAVOR DE SORTEAR LAS RECETAS POR BRIGADA
1
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
BESOS

2
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
MUFFINS
3
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
POLVORON DE NUEZ

4
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
MARMOLEADO





NECESITO QUE PARA EL EXAMEN ME MUESTREN LAS RECETAS ESTANDARIZADAS DE LOS PRODUCTOS A ELABORAR

pasta hojaldre,polvorones y besos

1 KILO HARINA
1 KILO FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
.010 GRS SAL
.600 LTR AGUA

PRODUCTO EXTRA
AZÚCAR 500 GRS
HARINA 500 GRS

300 GRS AZÚCAR GLAS
COBERTURA AMARGA 300 GRS

BESOS
MANTEQUILLA 300 GRS
AZÚCAR 300 GRS
HUEVO 500 MLT
HARINA 1 KILO
ROYAL 40 GRS
SAL 3 GRS
MARGARINA 200 GRS
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX
MERMELADA CHABACANO 800 GRS
CREMA CHANTILLY 1 KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL)
AZÚCAR REFINADA 300 GRS
500 GRS MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada.


POLVORON DE NUEZ
HARINA 1KILO
NUEZ MOLIDA 200 GRS
MANTECA VEGETAL 750 GRS
AZÚCAR 800 GRS
VAINILLA 30 MLT
HUEVO 3 PZ
SAL 3 GRS
POLVO PARA HORNEAR 25 GRS
DECORACIÓN <<<<<
GRAJEAS DE COLORES C/S
VERMICELI C/S