Rebanadas, churros, pan de pulque

Atención el grupo A preparará solamente este jueves  rebanadas,churros y pan de pulque, las recetas restantes las preparemos en la ultima clase.

Para los grupos C y E prepararemos todas estas recetas este sábado ya que el proximo no tendremos clases por la toma de poder, les pido por favor a estos dos últimos grupos preparar solamente la mitad de las recetas para tener despejado el horno  gracias 

REBANADAS

INGREDIENTES:

Harina 450 gr

Mantequilla 140 gr

Azúcar 130 gr

Levadura 17 gr

Huevo 250 ml

Sal 6 gr

Leche 35 ml

Masa madre 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura, agregar un 50% de mantequilla hasta incorporar agregar el resto y el azúcar de igual forma a obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y darle forma de cocol poner una tira de masa encima barnizar con huevo y espolvorear un puñito de azúcar. Fermentar a que doblen su volumen. Hornear a 180°c por 15 min.

REBANADAS:

Estirar la masa y enrollar perfectamente fermentar a que doble su volumen y barnizar con huevo hornear a 170°c por 20 min. Aprox. enfriar y reservar cortar en forma sesgada de 1 cm

Decorar con crema de mantequilla y azúcar blanca granulada

Mantequilla 200 gr

Azúcar glass 80 gr

Vainilla c/s

Agua caliente 40 ml

PROCEDIMIENTOA

Acremartodo junto con el batidor globo a que esponje.

 CHURROS

1LTR AGUA
5 GRS SAL
COLOR ROJO
850 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
1.5 LTR  ACEITE PARA FREÍR
 FAVOR DE TRAER  MANGA QUE NO SEA DESECHABLE POR QUE SE ROMPE DUYA RIZADA MEDIANA,
400 GRS AZÚCAR REFINADA PARA TERMINARLOS

PONER AL FUEGO AGUA Y SAL CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR  UN PUÑO DE HARINA, CUANDO ESPUME AGREGAR TODA LA HARINA AUN EN EL FUEGO Y MOVER CON UN PALO HASTA QUE SE INTEGRE LA MASA,  AGREGAR UNAS GOTAS DE COLORANTE VEGETAL Y POR ULTIMO LA GRASA  APLICAR CON DUYA


PRODUCTO EXTRA
100 GRS GRAJEAS DE COLORES
100 GRS VERMICELLI DE CHOCOLATE (GRANILLO DE CHOCOLATE)
1 KILO AZÚCAR GLAS
4 PZ HUEVO
1 BOTE PEQUEÑO DE BLANCO DE TITANIO (COLORANTE BLANCO)
1 CAJITA DE COLORANTES LÍQUIDOS O EN GEL (NO EN POLVO)
250 GRS COBERTURA AMARGA
3 LTR ACEITE PARA FREÍR

PAN DE PULQUE

INGREDIENTES:

Harina 650 gr

Azúcar 120 gr

Sal 7 gr

Levadura 5 gr

Pulque 250 ml

300 gracias guayaba molida 

Canela en polvo 3 gr

Mantequilla 80 gr

Huevo 3 piezas

Masa madre 200 gr

100 grs amaranto para decorar

Cubiletes 

PASTA QUEBRADA PARA CUBILETES

INGREDIENTES:

Harina 500 gr

Mantequilla 150 gr

Margarina 100 gr

Sal 1 pizca

Azúcar glass 200 gr

Huevo 2 pizas

Vainilla c/s

PROCEDIMINTO:

Poner en la batidora mantequilla, margarina, sal, azúcar y vainilla a obtener una mezcla cremosa agregar huevo integrar perfectamente e incorporar harina no sobre amasar retirar y reservar.

PARA LOS CUBILETES

engrasar molde de mantecadas con manteca vegetal extender la pasta y cortar con un cortador redondo moldear la porción al molde y rellenar, barnizar con huevo cortar un circulo del tamaño del molde y ponerlo de tapadera. Hornear a 180°c por 20 min. Aprox.

Enfriar y decorar con azúcar glass tamizada.

 

PAY DE QUESO para los cubiletes 

INGREDIENTES:

RELLENO PARA PAY DE QUESO:

Queso filadelphia 300 gr

Crema lyncontt 125 ml

Azúcar 65 gr

Mantequilla 65 gr POMADA 

Maicena 45 gr

Huevo 125 ml

Lechera 1/4 lata

Vainilla c/s

PROCEDIMIENTO:

LICUAR  la mantequilla tiene que estar suave o fundida

 verter el relleno y hornear a 170°c por 30 a 35 min.

MANTECADAS chinos pedir moldes para chinos o brioche individual 

INGREDIENTES:

Leche 400 ml

Azúcar 400 gr

Aceite 350ml

Huevo 350 ml

Harina 500 gr

Polvo para hornear 25 gr

Vainilla c/s

PROCEDIMIENTO:

Poner en la batidora con el batidor globo azucar, aceite, huevo, leche, vainilla, harina mezclar por 30 min y agregar el polvo para hornear a batir por 5 min más poner en moldes de mantecadas con capacillos rojos o blancos o papel encerado opcional y llenar tres cuartos del molde y hornear a 200°c por 15 min aprox.

ALMOHADAS PALOMAS Y LAUREL

OJOS DE PANCHA

INGREDIENTES:

Harina 500 gr 

Agua 200 ml

Sal 10 gr

Levadura 13 gr

Manteca vegetal 230 gr

Azúcar 25 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho agua, sal, un 50% de manteca vegetal, levadura agregar harina poco a poco a formar una masa elástica agregar el resto de manteca vegetal y el azúcar al final a obtener una masa elástica reservar.

Para su manipulación 

Harina 500 gr

Manteca vegetal derretida 300 ml

Azúcar blanca refinada 300 gr

Clase de reposición ojo

CROISSANT

HARINA 1 KILO **********alta proteína ********
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS

LECHE EN POLVO. 100 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 500GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

AUTOLISIS

100%harina de trigo 1 kilo

1.5% levadura polvo o 3% fresca o   15 GRS fresca o 30 GRS polvo

30% masa madre 

60% hidratación 

Mezclar

Reposar 30 minutos ponchando la masa cada 10 

SEGUNDO AMASADO

20 mlt aceite 

25 GRS sal

Pan integral 

800 kilo de harina  de trigo

200 GRS harina integral

25 GRS sal

30 GRS levadura

50 GRS azúcar 

40 GRS manteca vegetal

700 MLT agua

Rosca de reyes CLASE NORMAL OJO

CLASE NORMAL  CHECAR LAS RECETAS DE CLASE COMPLEMENTARIA OJO

Para elaboración de esta masa y obtener mayor volumen podemos hacer las masas un día antes , aprovechando que estaremos en las cocinas desde el miércoles podemos aprovechar para hacer  estas masas y dejar en refrigeración si se deciden podemos hacer doble receta pero por favor avísenme  me llevan las cosas los dl grupo del jueves el miércoles y los de los sábados el viernes y pasan a recoger las masa para meterlas a refrigerar si es así necesitaré por grupo 4 bolsas de 1.20 x 90 transparentes o de 90x 60 para dejarlas en refrigracion y llevar la ralladura preparada por favor gracias

ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS MAsa fermentada preparar un día antes

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

500 GRS MANTECA VEGETAL
650 GRS HARINA
500 GRS AZÚCAR GLAS
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
400 GRS HIGOS
600 GRS COMPRAR ATE DE COLOR ROJO
600 GRS ATE  DE COLOR VERDE
600 GRS ATE DE COLORAMARILLO
MUÑECOS PARA ROSCA
300 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS