BISQUETS Y BOLLOS DE MANTEQUILLA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: BISQUETS RENDIMIENTO:

FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION

TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	500	GRS
AZÚCAR	70	GRS
SAL	10	GRS
MANTEQUILLA	250	GRS
LECHE EN POLVO	20	GRS
POLVO PARA HORNEAR	10	GRS
LEVADURA	17	GRS
HUEVO	4	PZ
AGUA	50	MLT
OPCIONAL	XXXXXXX	XXXXX	XXXXXXXXXXXXX
QUESO CREMA	200	GRS

PROCEDIMIENTO: Mezcle los secos con la materia grasa a punto de arena agregue los líquidos e integre sin ligar la masa ,de una vuelta de libro y deje reposar por 15 minutos, hornee a 180°c por 12 minutos aprox.

PAN DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KGR
AZÚCAR	100	GRS
SAL	20	GRS
HUEVO	2	PZ
LECHE	100	MLT
SURACTIVO	10	GRS
LEVADURA	40	GRS
MANTEQUILLA	200	GRS
AGUA	CANTIDAD	Suficiente
QUESO CREMA	1	PAQ

PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes excepto la sal la cual se integrara al final a la masa, corte en bastones y porcione deje reposar y forme la piezas , repose y hornee a 180°c por 12 minutos

PAN DE MUERTO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
8 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA
140 GRS. MARGARINA
30 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA
(PREPARAR EL DOBLE DE LA RECETA, MINIMO UNO O DOS DIAS ANTES DE HORNEAR)

INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
2 KILOS AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
1 KILO MANTEQUILLA

COCOLES Y PICONES

COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA


PICONES

MASA

1 KILO HARINA
45 GRS LEVADURA EN POLVO
3 PZ HUEVO
150 MLT LECHE
200 GRS MARGARINA
50 GRS MANTECA VEGETAL
10 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR
VAINILLA AL GUSTO
1 LIMÓN SOLO RALLADURA

CUBIERTA

400 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS HARINA
150 GRS MASA (DE LA QUE SE PREPARO ATERIORMENTE)
1 GRS CANELA EN POLVO

MASA DANES Y CROISSANT

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: CROISSANT /CHOCOLATINES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KILO
AGUA FRÍA	620	MLT	AROX
AZÚCAR	30	GRS
MEJORANTE SURACTIVO	10	GRS
SAL	18	GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA	50	GRS	NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO	25	GRS
HUEVO	1	PZ
MANTEQUILLA PARA LAMINAR	400	GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA	80	GRS
CHOCOLATIN XXXXX	XXXXXXX	XXXXXX	XXXXXXXXXXXXXX
COBERTURA AMARGA	300	GRS
HUEVO	2	PZ	PARA PINTAR

RECETA: PAN DANES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KGR
AZÚCAR	300	GRS
LEVADURA EN POLVO	50	GRS
SAL	10	GRS
AGUA	100	MLT
HUEVO	600	MLT	12 PZ
MARGARINA	600	GRS
PARA DECORAR	XXXXXXXX	XXXXXXX	XXXXXXXXXXXXX
HARINA	1	KGR
AZUCAR GLAS	200	GRS
MANTECA VEGETAL	300	GRS
HUEVO	2	PZ
DURAZNO EN LATA	1	PZ
BRILLO PARA PAN	200	GRS
COCO RALLADO	300	GRS
HIGOS FRESCOS	10	PZ
CREMA PASTELERA	1	LTR
QUESO CREMA CANELA EN POLVO	1 10	PAQ GRS

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30

A 500 METROS DEL SIX FLAGS

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2800 (incluye materia prima y recetario)
Fechas disponibles
SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE
DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR


Horarios

10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00
Contenido
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Montaje de platillos usando todas las técnicas

_______________________________

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

_