Examen 2

 Favor de sortear los tipos de producto para presenta en el examen

1 galleta dominó -concha  Cocoles 

2 pasticeta - pan de muerto  cuerno danés 

3 galleta choco chips -bollo relleno de queso  rehiletes 

4 galleta  espirales concha  rollos de coco

5 bolitas de nuez  pan de muerto. Tirabuzones 

6 galleta dominó bollo relleno de queso Cocoles 

7 pasticeta concha   Cuernos de danés 

8 galleta choco chips pan de muerto  Cocoles 

9 galleta  espirales bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

10 bolitas de nuez conchas  paquetes de queso 

11 galleta dominó pan de muerto  Cuernos de danés 

12 pasticeta  bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

13 galleta choco chips conchas paquetes d queso

14 galleta  espirales pan de muerto   Cocoles 

15 bolitas de nuez bollos rellenos de queso Cuernos de danés   

16 galleta dominó  conchas  tirabuzones 

17 pasticeta  pan de muerto Cocoles 

18 galleta choco chips bollos rellenos d queso  Cuernos de danés 

19 galleta  espirales conchas  Cocoles 

20 bolitas de nuez  bollos rellenos de queso  Cuernos de danés 

Los paquetes de queso son los de masa danesa relleno de queso dulce 

Galletas

galletas 

no olviden traer el papel siliconado, manga pastelera

DUYA rizada, pedir rodillos y Kitchen Aid 

CHOCO CHIPS COOKIES 

Ingredientes 

100 gr. Mantequilla 
80 gr. Azúcar 
1 pieza de huevo 
200 gr. Drops de chocolate 
90 gr. De nuez 
160 gr. De harina 
1 pizca de sal 
8 gr. De polvo para hornear 

Elaboración 

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final. 

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar. 





GALLETAS DE AVENA 

Ingredientes 

136 gr. Mantequilla 
160 gr. Azúcar morena 
57 gr. huevo 
150 gr. Harina 
8 gr. Polvo para hornear 
145 gr. hojuelas de avena 
54 gr. Nuez picada 
90 gr. Uva pasa 

Elaboración 
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas. 

PASTICETAS 

Ingredientes 

150 gr. azúcar 
125 gr. mantequilla 
125 gr. margarina 
2 pz. huevo 
1 pz. yema de huevo 
350 gr. harina 
1 pizca de sal 
½ oz. Extracto de vainilla 

Elaboración 

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla. 

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente. 


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES) 

Ingredientes 

350 gr. mantequilla 
225 gr. azúcar 
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear 
1 pizca de sal 
600 gr. de harina 
1 oz. De vainilla 

Para decorar
50 gr. de cocoa en polvo 

Elaboración 

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras 

Bolitas de nuez

180 GRS mantequilla

50 GRS  azúcar 

100 GRS nuez picada fino

240 GRS harina

75 GRS azúcar glas  par revolcar

Examen

Examen práctico

Favor de sortear estas combinaciones en todo el grupo , presentar únicamente 2 piezas por clase de pan, hacer solamente la cuarta parte de la receta
Recuerden que el examen es individual

1 bolillo rollo de fresa
2 telera scones
3 baguette besos
4 orejas  polvoron de nuez
5 bisquets banderillas
6 donas vol au vent
7 Muffin rollo de fresa
8 scones besos
9 donas polvoron de nuez
10 baguette scones
11 orejas baguette
12 donas besos
13 muffin telera
14 baguette bolillo
15 bolillo scones
16 telera besos
17 muffin rollos de fresa
18 polvoron banderillas
19 donas muffin
20 orejas donas

BOLILLO, TELERA, BAGUETTE

BAGUETTE doble receta

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
8 GRS LEVADURA EN POLVO o 15 fresca
5 GRS MEJORANTE PARA PAN
375 MLT AGUA


TELER

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA polvo o 20 fresca
8 GRS MEJORANTE PARA PAN
40 GRS MANTECA VEGETAL
8 GRS AZÚCAR
375  MLT AGUA

BOLILLO

1/2 KILO HARINA
12 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
08 GRS MEJORANTE PARA PAN
15 GRS AZÚCAR
8 GRS MANTECA VEGETAL
375 MLT AGUA

Equipo especial 

Platos para presentar 

Pedir un garrote y una vela mediana

O delgada para formar las teleras
PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT

Navajas para rasurar para sajar el pan 

Vamos a preparar Tortas

Jamón 

Queso amarillo o manchego etc

Queso doble crema 250 grs

Jitomate, cebolla, mayonesa, mostaza,  etc al gusto

 Vamos a preparar molletes

Frijoles, queso manchego jamón o pollo cocido preparar Salsa mexicana

Examen final

Según el número del sorteo que realizamos en el salón 

Presentaras  2 piezas de cada pan

Solo pueden traer adelantadas las masas de 

Pan de muerto, concha,danés, esponjas o pre fermentos 

El hojaldre se preparar en cocina

1  Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

6. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

11. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

16. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

2. Conchas, pan Español, bolillo

7. Conchas, pan Español, bolillo  

12. Conchas, pan Español, bolillo

17. Conchas, pan Español, bolillo

3. Pan de muerto, besos, baguette 

8.  Pan de muerto, besos, baguette

13.  Pan de muerto, besos, baguette

18.  Pan de muerto, besos, baguette

4. Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

9.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

14.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

19.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

5. Garibaldis,donas,buñuelos

10.Garibaldis,donas,buñuelos 

15.   Garibaldis,donas,buñuelos

20. Garibaldis,donas,buñuelos

Croissant, Pan Español, pambazos

CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

PAMBAZOS

1 KILO DE HARINA
200 GRS ESPONJA
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
45 GRS MANTECA DE CERDO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLR AGUA
TRAER
PREPARADO EL RELLENO DE PAPA CON CHORIZO Y LA SALSA PARA PAMBAZO
GUARNICIÓN DE LECHUGA, CREMA Y QUESO.
SALSA VERDE PARA ACOMPAÑAR

Pan Español

1 kilo harina

50 GRS margarina

30 grs levadura fresca o15 GRS en polvo

18 gramos de sal

10 gramos. Azúcar 

Traer 20 gramos de ajonjolí negro) y blanco

Tijeras, pedir velas  

Baba al ron,sabarín, campechanas,pan de PULQUE

BABA AL RON, SABARÍN DE FRUTAS, CAMPECHANAS, PAN DE PULQUE

MASA

1 KILO DE HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
200 GRS. MANTEQUILLA
18 PZ HUEVO
200 GRS. AZÚCAR
2 PZ. NARANJA RALLADURA
4 PZ. LIMÓN RALLADURA
8 GRS. SAL
15 GRS. VAINILLA LIQUIDA
1/4 LTR. LECHE TIBIA
150 GRS. PASITAS OPCIONAL
100 GRS. NUEZ OPCIONAL

JARABE

2 LTR AGUA
800 GRS. AZÚCAR
2 PZ. LIMÓN
1 PZ. NARANJA
1 RAJA DE CANELA
500 MLT RON BLANCO

PRODUCTO EXTRA
10 CEREZAS ROJAS
1 KILO CREMA CHANTILLY BATIDA (NO DE SIFÓN NI LYNCOTT)
100 GRS. NUEZ
200 GRS. BRILLO PARA PAN
100 GRS. COBERTURA SEMI AMARGA
1 PAQ. CAPACILLOS N# 72
1/2 MANOJO DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
PEDIR AL ALMACÉN MOLDES PARA MUFFIN Y MOLDES PARA SABARÍN O DE CORONA CHICOS.

CAMPECHANAS

1 KILO DE HARINA
1/2 LITRO AGUA
35 GRS. AZÚCAR


PARA EMPASTAR

500 GRS. Untársela
500 GRS. HARINA

TRAER EXTRA
MANTECA VEGETAL 200 GRS
AZÚCAR 500 GRS.

PAN DE PULQUE

800 GRS HARINA

50 GRS LEVADURA FRESCA

150 GRS GUAYABA LICUADA Y COLADA (LICUAR CON EL PULQUE)

300 MLT PULQUE 

280 GRS UNTARELA O MARGARINA PARA DANÉS 

300 GRS AZÚCAR 

1 PZ HUEVO

8 GRS SAL

C/suficiente clavo, anís estrella, canela, genjibre en polvo( todo triturado)