Empanadas de piña

EMPANADAS DE PIÑA

HARINA 1 KGR
AZUCAR 3 GRS
SAL 3 GRS
MANTECA VEGETAL 350 GRS
HUEVO 3 GRS
AGUA CANTIDAD /S
ACEITE 30 MLT
RELLENO XXXXXXXXX XXXXXXXXX XXXXX XXXXXXXXXXXXXXX
PIÑA FRESCA 1 PZ
AZÚCAR 20% DEL PESO DE LA PULPA
FÉCULA DE MAÍZ 200 GRS
Ácido. Cítrico
20 grs Pectina Cítrica
AGUA 2 LTR
COLOR AMARILLO C/S
MANTEQUILLA 50 GRS
CANELA EN RAJA 1 PZ
ACEITE PARA FRITURA 2 LTR.

PAN DE MANTEQUILLA

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 100 GRS
SAL 20 GRS
HUEVO 2 PZ
LECHE 100 MLT
SURACTIVO 10 GRS
LEVADURA 40 GRS
MANTEQUILLA 200 GRS
AGUA CANTIDAD Suficiente

BOLLO DE ACEITE

HARINA 1.500 KGR
SAL 30 GRS
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO ENTERO 4 PZ
ACEITE 250 MLT
LECHE 1 LTR
AZÚCAR 40 GRS
MANTEQUILLA 40 GRS

ACEITE PARA HORNEAR 2 OZ
AJONJOLI 200 GRS
2 HUEVOS PARA PINTAR

EXAMEN

EXAMEN

AL GRUPO DE LOS VIERNES FAVOR DE SORTEAR LAS RECETAS POR BRIGADA
1
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
BESOS

2
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
MUFFINS
3
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
POLVORON DE NUEZ

4
PASTA HOJALDRE OREJAS Y BANDERILLAS
PASTA BIZCOCHO CONCHAS Y FIGURAS
MARMOLEADO





NECESITO QUE PARA EL EXAMEN ME MUESTREN LAS RECETAS ESTANDARIZADAS DE LOS PRODUCTOS A ELABORAR

pasta hojaldre,polvorones y besos

1 KILO HARINA
1 KILO FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
.010 GRS SAL
.600 LTR AGUA

PRODUCTO EXTRA
AZÚCAR 500 GRS
HARINA 500 GRS

300 GRS AZÚCAR GLAS
COBERTURA AMARGA 300 GRS

BESOS
MANTEQUILLA 300 GRS
AZÚCAR 300 GRS
HUEVO 500 MLT
HARINA 1 KILO
ROYAL 40 GRS
SAL 3 GRS
MARGARINA 200 GRS
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX
MERMELADA CHABACANO 800 GRS
CREMA CHANTILLY 1 KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL)
AZÚCAR REFINADA 300 GRS
500 GRS MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada.


POLVORON DE NUEZ
HARINA 1KILO
NUEZ MOLIDA 200 GRS
MANTECA VEGETAL 750 GRS
AZÚCAR 800 GRS
VAINILLA 30 MLT
HUEVO 3 PZ
SAL 3 GRS
POLVO PARA HORNEAR 25 GRS
DECORACIÓN <<<<<
GRAJEAS DE COLORES C/S
VERMICELI C/S

EXAMEN

TOMAR UN TEMA POR BRIGADA EN LA UTCA
PARA CLAUSTRO TAL Y COMO QUEDO EN LA RIFA
RECUERDEN QUE PUEDEN TRAER YA PREPARADA LA MASA DE DANES, BIZCOCHO, CROISSANT

N# 1

PASTA DANES PREPARAR 6 FORMAS DIFERENTES CON RELLENOS O FIGURAS


N # 2

BOLILLO, BAGUETTE, TELERA, BAGEL.

N# 3

BIZCOCHO PREPRAR CUATRO TIPOS DE PAN CON ESTA MASA

N # 4

CROISSANT, BOLLO DE QUESO, SCONES.

N # 5

BRIOCHE DE CAJA
COCOLES DE ANIS
PIZZA

BOLILLO ,TELERA , BAGUETTE

BAGUETTE

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLT AGUA


TELERA

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
80 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
750 MLT AGUA

BOLILLO

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
25 GRS AZÚCAR
18 GRS MANTECA VEGETAL
750 MLT AGUA


PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, YERBAS FINAS
AJO 5 DIENTES
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT
2 HUEVOS

SCONES
___________________________


1 kgr. Harina * *****Bisquets*****
600 Grs. Margarina *
150 Grs. Azúcar glas *
40 Grs. Polvo para hornear *
20 Grs. Sal *
40 Grs. Levadura *
300 Mlt. Huevo *
250 Mlt. Leche *
50 Grs. Yogurt natural *
200 Grs. Uva pasa
2 Pz. Naranja ralladura
1 Pz. Limón ralladura

Decoración
100 Mlt. Yogurt natural
150 Grs. Azúcar glas
10 Grs. Canela en polvo

Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla

BRIOCHE INDIVIDUAL
________________________________

1 kgr. Harina
30 Grs. Levadura hidratada
20 Grs. Sal
100 Grs. Azúcar
100 Grs. Mantequilla
12 Pz. Huevo

Mezcle todos los ingredientes en la batidora con ayuda de una paleta, trabaje hasta obtener una masa elástica y tersa.
Apriete la masa y deje reposar unos minutos en el refrigerador corte las porciones y forme las piezas, pinte con huevo y repose por 30 minutos.
Hornee a 170°c por 12 minutos con 30 segundos de vapor

CROISSANT, COCOLES DE ANÍS

CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR
BRIOCHE DE CAJA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
HARINA 1.5 KGR
SAL 30 GRS
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 4 PZ
LECHE 750 MLTR

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal, que se integrara al final a la receta.
Esta receta puede necesitar mas liquido dependiendo de la calidad de la harina que se utilice.

COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS PILONCILLO

PAN DANES

PASTA DANÉS
favor de preparar el doble de masa danés ya que tenemos muchos tipos de figura por sacar de esta masa

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 300 GRS
LEVADURA EN POLVO 50 GRS
SAL 10 GRS
AGUA 100 MLT
HUEVO 600 MLT 12 PZ
MARGARINA 600 GRS 500 grs para empastar 100 para masa

rellenos

coco
300 grs coco rallado
1 lata de piña en almíbar
2 limones jugo
500 mlt crema pastelera
colorante amarillo
200 grs uva pasa

relleno de queso
1 paq. queso philadelphia
250 grs azúcar glas
canela en polvo al gusto
1/4 paq pan molido

relleno de nuez
mermelada de arándanos o fresa 100 grs
C/S paq pan molido
75 grs nuez tostada molida
75 grs almendra tostada y molida con cascara
50 grs cocoa en polvo



crema pastelera para hornear
1ltr leche
150 grs azúcar
100 grs fécula de maíz
60 grs harina
40 grs mantequilla
4 yemas de huevo
vainilla al gusto

1 lata de duraznos
15 cerezas rojas
250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
4 pz huevo para pintarlos panes
azúcar glas para decorar y hacer glaceados
300 grs jamón de cerdo rebanado
10 pz queso amarillo
mayonesa
mostaza
chiles jalapeños
catsup
3 jitomates
1/2 lechuga romana
2 pz cebolla fileteada

pedir charolas y moldes para muffin