Clase reposición 1 para a,c,e Danes

PAN DANES

MASA DANÉS

HARINA 1 KGR
AZÚCAR 300 GRS
LEVADURA EN POLVO 50 GRS
SAL 10 GRS
AGUA 100 MLT
HUEVO 600 MLT 12 PZ
MARGARINA 600 GRS 500 grs para empastar 100 para masa

2 PZ HUEVO (PARA PINTAR)
rellenos

coco
75 grs coco rallado
3 rebanadas piña en almíbar
1 limone jugo
100 mlt crema pastelera
colorante amarillo
50 grs uva pasa o arándano 

relleno de queso
1 paq. queso philadelphia
150 grs azúcar glas

5 gotas de jugo de limón 
canela en polvo al gusto
1/4 paq pan molido cantidad suficiente 

relleno de nuez
mermelada de arándanos o fresa 50 grs
C/S paq pan molido
20 grs nuez tostada molida
40 grs almendra tostada y molida con cascara
cocoa en polvo AL GUSTO



crema pastelera para hornear
1ltr leche
150 grs azúcar
100 grs fécula de maíz
60 grs harina
10 grs mantequilla
4 yemas de huevo
vainilla al gusto

1 lata de duraznos
15 cerezas rojas
250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
4 pz huevo para pintarlos panes
azúcar glas para decorar y hacer glaceados
300 grs jamón de cerdo rebanado
10 pz queso amarillo
mayonesa
mostaza
chiles jalapeños
catsup
3 jitomates
1/2 lechuga romana
2 pz cebolla fileteada

pedir charolas y moldes para muffin

Primer examen de panadería

Examen de panadería 

Por favor, sortear los panes  por persona

Recuerden llevar,  platos o canastas para presentar gracias

 

EXAMEN

1 EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO/CONCHAS

2 ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA /BUÑUELOS

3 OREJAS /BOLILLO

4 BANDERILLAS / CONCHAS

5 PALMERAS / BOLILLO

6 PALOMAS / CONCHAS

7 CONCHAS  / OREJAS

8 BUÑUELOS  / BOLILLO

9 POLVORÓN FINO / TELERA

10 BOLILLO / OREJAS

11 TELERA / PALMERAS

12 BAGUETTE / CONCHAS

13 BANDERILLAS /  TELERA

14 PALMERAS / POLVORÓN FINO

15 ROLLOS DE FRESA / TELERA

16 PALOMAS / BAGUETTE 

17 CONCHAS / VOL AU VENT

18 BUÑUELOS / BAGUETTE 

19 POLVORÓN FINO / ROLLO DE FRESA

20 BOLILLO / VOL AU VENTE

Bisquets,besos , polvorones de nuez

Bisquets, besos, polvorones de nuez

BISQUETS Y SCONES
Favor de traer un poco de masa hojaldre unos 200 o 300 grs la que les dije que congelaran para esta receta
___________________________

300 MASA DE HOJALDRE
1 kgr. Harina * *****Bisquets*****
600 Grs. Margarina *
150 Grs. Azúcar glas *
40 Grs. Polvo para hornear *
20 Grs. Sal *
40 Grs. Levadura *
300 Mlt. Huevo *
250 Mlt. Leche *
50 Grs. Yogurt natural *
200 Grs. Uva pasa
2 Pz. Naranja ralladura
1 Pz. Limón ralladura

Decoración
100 Mlt. Yogurt natural
150 Grs. Azúcar glas
3 Grs. Canela en polvo

Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos  seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla



BESOS 
MANTEQUILLA 300 GRS 
AZÚCAR 300 GRS 
HUEVO 500 MLT 
HARINA 1 KILO 
ROYAL 40 GRS 
SAL 3 GRS 
MARGARINA 200 GRS 
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX 
MERMELADA CHABACANO 400 GRS 
CREMA CHANTILLY 1/2  KILO BATIDA LA QUE VIENE EN BOTE DE PLÁSTICO(NO EN SIFÓN DE METAL) 
AZÚCAR REFINADA 300 GRS 
300 GRS MANTEQUILLA


PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c 
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada. 


POLVORON DE NUEZ 
HARINA 1/2 KILO 
NUEZ MOLIDA 100 GRS 
MANTECA VEGETAL 375 GRS 
AZÚCAR 400 GRS 
VAINILLA 15 MLT 
HUEVO 2 PZ 
SAL 1.5 GRS 
POLVO PARA HORNEAR 13 GRS 

Bolillo, Telera, Baguette.

BOLILLO, TELERA, BAGUETTE

BAGUETTE

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
8 GRS LEVADURA EN POLVO o 15 fresca
5 GRS MEJORANTE PARA PAN
375 MLT AGUA


TELERA

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA polvo o 20 fresca
8 GRS MEJORANTE PARA PAN
40 GRS MANTECA VEGETAL
8 GRS AZÚCAR
375  MLT AGUA

BOLILLO

1/2 KILO HARINA
12 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
08 GRS MEJORANTE PARA PAN
15 GRS AZÚCAR
8 GRS MANTECA VEGETAL
375 MLT AGUA

Equipo especial 

Platos para presentar 

Pedir un garrote y una vela mediana

O delgada para formar las teleras
PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT

Navajas para rasurar para sajar el pan 

Vamos a preparar Tortas

Jamón 

Queso amarillo o manchego etc

Queso doble crema 250 grs

Jitomate, cebolla, mayonesa, mostaza,  etc al gusto

 Vamos a preparar molletes

Frijoles, queso manchego jamón o pollo cocido preparar Salsa mexicana 

Conchas y buñuelos

CONCHAS, BUÑUELOS

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1 KILO. HARINA DE TRIGO 
280 GRS. AZÚCAR 
8 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
30GRS. LEVADURA FRESCA O 15 GRS LEVADURA EN POLVO
300  GRS. MARGARINA  untarela
300 MLT AGUA  
15 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


680 GrsHARINA DE TRIGO 
500 grs AZÚCAR GLAS 
500 grs MANTECA VEGETAL 
20 grs Cocoa ( solo para chocolate)

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 
100 GRS GRAGEA DE COLORES 

BUÑUELOS

250 grs harina 
4 PZ cascara de tomate verde  en infusión***** traer preparada****

Lavar y desinfectar la cáscara del tomate verde, calentar 400 mlt agua, cuando rompa el hervor apagar, introducir las cáscaras y dejar enfriar tapado, colar y reservar 
22 grs manteca vegetal
1 grs sal
3 grs azúcar

1 1/2 LITRO DE ACEITE PARA FRITURA 

Almíbar  de guayaba

500 grs pulpa de guayaba sin semilla cortada en juliana
500 mlt agua
2 rajas de canela
280 mlt azúcar o 3 piloncillos grandes
2 pz limón solo el jugo

EQUIPO DE ALMACÉN 

1kitchen

1paella por brigada

Pinzas, escurridor tipo araña o para fritura 

5 charolas combex 

1garrote

2 velas

Marcador de concha 

Juego de bowls insertos 

2 coludos o cazo cónico 

Plato desechable o domo para que se lleven sus conchas por qué en La Bolsa se van a maltratar

Platos para presentar

Favor de traer un aspersor por brigada gracias

Hojaldre

PASTA HOJALDRE

Preparar doble receta

1 KILO HARINA

1 KILO MARGARINA PARA HOJALDRE

25 GRS SAL

50 GRS AZÚCAR 

600 MLT AGUA

PRODUCTO EXTRA

AZÚCAR 250 GRS

HARINA 500 GRS

RELLENO DE ATÚN 

1 LATAS DE ATÚN

 1CEBOLLA

1 DIENTES DE AJO

1 LATA DE CHIPOTLE

2 PZ JITOMATE

EMPANADA JAMÓN Y QUESO 

100 GRS JAMÓN

100 GRS QUESO MANCHEGO

2 PZ HUEVO

ROLLO DE FRESA Y QUESO 

10 PZ FRESA 

1 PAQ QUESO PHILADELPHIA

1/2 OZ VINAGRE

COLORANTE ROJO EN GEL O AGUA NO POLVO

300 GRS AZÚCAR GLAS

PARA DECORAR PALMERAS Y OREJAS 

COBERTURA AMARGA 200 GRS

PRODUCTOS A PREPARAR

VOL AU VENT RELLENO DE ATÚN Y CHIPOTLE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA

OREJAS

BANDERILLAS

PALMERAS

PALOMAS

 

Examen final

Favor de sortear o tomar el número que les tocó en el sorteo para el grupo del jueves  los alumnos que no asistieron a clase  presentarán los panes designados por mi

Para el grupo de los miércoles 

1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 croissant y garibaldis 

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo rosca de reyes

10pizza y conchas 

11 croissant garibaldis

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 rosca de reyes y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rosca de reyes

16 croissant y chocolatin

17 rehiletes  y rollo de fresa

18 baguette y bolillo

19 telera y concha

20 garibaldis y pan de muerto 

Para el grupo de los jueves

1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 bolillo y baguette

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo y pan de muerto

10pizza y conchas 

11 donas y pizza

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 conchas y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rollo de fresa

David cocoles de anís rosca de reyes

Erick cocoles  croissant 

Fernanda medrando rosca de reyes croissant 

Sofia. Cocoles y garibaldis

Israel croissant garibaldis