Examen

Examen práctico

Favor de sortear estas combinaciones en todo el grupo , presentar únicamente 2 piezas por clase de pan, hacer solamente la cuarta parte de la receta
Recuerden que el examen es individual

1 bolillo rollo de fresa
2 telera scones
3 baguette besos
4 orejas  polvoron de nuez
5 bisquets banderillas
6 donas vol au vent
7 Muffin rollo de fresa
8 scones besos
9 donas polvoron de nuez
10 baguette scones
11 orejas baguette
12 donas besos
13 muffin telera
14 baguette bolillo
15 bolillo scones
16 telera besos
17 muffin rollos de fresa
18 polvoron banderillas
19 donas muffin
20 orejas donas

BOLILLO, TELERA, BAGUETTE

BAGUETTE doble receta

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
8 GRS LEVADURA EN POLVO o 15 fresca
5 GRS MEJORANTE PARA PAN
375 MLT AGUA


TELER

1/2  KILO HARINA
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA polvo o 20 fresca
8 GRS MEJORANTE PARA PAN
40 GRS MANTECA VEGETAL
8 GRS AZÚCAR
375  MLT AGUA

BOLILLO

1/2 KILO HARINA
12 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
08 GRS MEJORANTE PARA PAN
15 GRS AZÚCAR
8 GRS MANTECA VEGETAL
375 MLT AGUA

Equipo especial 

Platos para presentar 

Pedir un garrote y una vela mediana

O delgada para formar las teleras
PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT

Navajas para rasurar para sajar el pan 

Vamos a preparar Tortas

Jamón 

Queso amarillo o manchego etc

Queso doble crema 250 grs

Jitomate, cebolla, mayonesa, mostaza,  etc al gusto

 Vamos a preparar molletes

Frijoles, queso manchego jamón o pollo cocido preparar Salsa mexicana

Examen final

Según el número del sorteo que realizamos en el salón 

Presentaras  2 piezas de cada pan

Solo pueden traer adelantadas las masas de 

Pan de muerto, concha,danés, esponjas o pre fermentos 

El hojaldre se preparar en cocina

1  Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

6. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

11. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

16. Cocoles , Bisquet, cuerno de Danés

2. Conchas, pan Español, bolillo

7. Conchas, pan Español, bolillo  

12. Conchas, pan Español, bolillo

17. Conchas, pan Español, bolillo

3. Pan de muerto, besos, baguette 

8.  Pan de muerto, besos, baguette

13.  Pan de muerto, besos, baguette

18.  Pan de muerto, besos, baguette

4. Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

9.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

14.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

19.  Rebanadas, croissant,orejas de hojaldre

5. Garibaldis,donas,buñuelos

10.Garibaldis,donas,buñuelos 

15.   Garibaldis,donas,buñuelos

20. Garibaldis,donas,buñuelos

Croissant, Pan Español, pambazos

CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE PARA PAN 10 GRS
SAL 18 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS. NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO 25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS
CHOCOLATIN XXXXX


XXXXXXXXXXXXX


XXXXXXXXXXXXXX

COBERTURA AMARGA 300 GRS
HUEVO 2 PZ PARA PINTAR

PAMBAZOS

1 KILO DE HARINA
200 GRS ESPONJA
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
24 GRS SAL
45 GRS MANTECA DE CERDO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLR AGUA
TRAER
PREPARADO EL RELLENO DE PAPA CON CHORIZO Y LA SALSA PARA PAMBAZO
GUARNICIÓN DE LECHUGA, CREMA Y QUESO.
SALSA VERDE PARA ACOMPAÑAR

Pan Español

1 kilo harina

50 GRS margarina

30 grs levadura fresca o15 GRS en polvo

18 gramos de sal

10 gramos. Azúcar 

Traer 20 gramos de ajonjolí negro) y blanco

Tijeras, pedir velas  

Baba al ron,sabarín, campechanas,pan de PULQUE

BABA AL RON, SABARÍN DE FRUTAS, CAMPECHANAS, PAN DE PULQUE

MASA

1 KILO DE HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
200 GRS. MANTEQUILLA
18 PZ HUEVO
200 GRS. AZÚCAR
2 PZ. NARANJA RALLADURA
4 PZ. LIMÓN RALLADURA
8 GRS. SAL
15 GRS. VAINILLA LIQUIDA
1/4 LTR. LECHE TIBIA
150 GRS. PASITAS OPCIONAL
100 GRS. NUEZ OPCIONAL

JARABE

2 LTR AGUA
800 GRS. AZÚCAR
2 PZ. LIMÓN
1 PZ. NARANJA
1 RAJA DE CANELA
500 MLT RON BLANCO

PRODUCTO EXTRA
10 CEREZAS ROJAS
1 KILO CREMA CHANTILLY BATIDA (NO DE SIFÓN NI LYNCOTT)
100 GRS. NUEZ
200 GRS. BRILLO PARA PAN
100 GRS. COBERTURA SEMI AMARGA
1 PAQ. CAPACILLOS N# 72
1/2 MANOJO DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
PEDIR AL ALMACÉN MOLDES PARA MUFFIN Y MOLDES PARA SABARÍN O DE CORONA CHICOS.

CAMPECHANAS

1 KILO DE HARINA
1/2 LITRO AGUA
35 GRS. AZÚCAR


PARA EMPASTAR

500 GRS. Untársela
500 GRS. HARINA

TRAER EXTRA
MANTECA VEGETAL 200 GRS
AZÚCAR 500 GRS.

PAN DE PULQUE

800 GRS HARINA

50 GRS LEVADURA FRESCA

150 GRS GUAYABA LICUADA Y COLADA (LICUAR CON EL PULQUE)

300 MLT PULQUE 

280 GRS UNTARELA O MARGARINA PARA DANÉS 

300 GRS AZÚCAR 

1 PZ HUEVO

8 GRS SAL

C/suficiente clavo, anís estrella, canela, genjibre en polvo( todo triturado)

Rebanadas, PAN DE CHORIZO, PAN DE JALAPEÑO PAN RELLENO DE POLLO

PAN DE CHORIZO, PAN DE JALAPEÑO PAN RELLENO DE POLLO

PAN DE CHORIZO

1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE

PAN DE JALAPEÑO

6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE

PAN RELLENO DE POLLO

2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE

DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA

150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA

RECETA DE ESPONJA (TRER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO


RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)



2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL

REBANADAS

INGREDIENTES:

Harina 450 gr

Mantequilla 140 gr

Azúcar 130 gr

Levadura 17 gr

Huevo 250 ml

Sal 6 gr

Leche 35 ml

Masa madre 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en la batidora con el gancho huevo, sal, masa madre, levadura, agregar un 50% de mantequilla hasta incorporar agregar el resto y el azúcar de igual forma a obtener una masa firme y elástica fermentar a que triplique su volumen Porcionar y darle forma de cocol poner una tira de masa encima barnizar con huevo y espolvorear un puñito de azúcar. Fermentar a que doblen su volumen. Hornear a 180°c por 15 min.

REBANADAS:

Estirar la masa y enrollar perfectamente fermentar a que doble su volumen y barnizar con huevo hornear a 170°c por 20 min. Aprox. enfriar y reservar cortar en forma sesgada de 1 cm

Decorar con crema de mantequilla y azúcar blanca granulada

Mantequilla 200 gr

Azúcar glass 80 gr

Vainilla c/s

Agua caliente 40 ml

PROCEDIMIENTO:

Acremar todo junto con el batidor globo a que esponje.

 

Examen 2do parcial

El examen será presentado de forma individual pero las masas puedes ser preparadas por brigada.

Cada alumno presentará 

2 piezas de masa danés diferentes por persona

Figuras 

Rehilete, lechuzas, bollito relleno de queso dulce, carteritas.

2 pz bollo rellenos de queso

1 pz pan de muerto de 100 gramos

Pueden traer adelantada la masa de pan de muerto