PIZZA, CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE



1 KILO DE HARINA
8 GRS LEVADURA EN POLVO
18 GRS. AZÚCAR
22 GRS SAL
600 MLT AGUA
60 MLT ACEITE VEGETAL
60 MLT VINO BLANCO

SALSA DE TOMATE


10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE


1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO

GUARNICIÓN AL GUSTO

CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN


PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA

ROSCA DE REYES Y POLVORONES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS PATA

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

500 GRS MANTECA VEGETAL
500 GRS HARINA
500 GRS AZÚCAR GLAS
2 OZ AGUA
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
3 PZ HUEVO PARA PINTAR
LA DE CORACIÓN PUEDE SER CALABAZATE, ATE O ACITRÓN TRAER EL QUE CONSIGAN O PEDIR FRUTA PARA DECORAR ROSCAS
400 GRS HIGOS
400 GRS ACITRÓN DE COLOR ROJO
400 GRS ACITRÓN DE COLOR VERDE
400 GRS ACITRÓN DE COLOR BLANCO
MUÑECOS PARA ROSCA
300 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AZÚCAR GLAS
1 LTR CREMA PASTELERA
1LTR CREMA RICHS PARA BATIR
2 LIMONES

RECETA: POLVORONES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KILO
MANTECA VEGETAL	750	GRS
AZÚCAR	800	GRS
VAINILLA	2	OZ
HUEVO	3	PZ
SAL	3	GRS
POLVO PARA HORNEAR	25	GRS
DECORACIÓN <<<<<	<<<<<<<<	<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<<<
GRAJEAS DE COLORES	C/S
VERMICELI	C/S

PROCEDIMIENTO:

Mezcle la manteca vegetal junto con azúcar por tres minutos, agregue los demás ingredientes, mezcle hasta que se forme una masa y forme bolitas colóquelas en una charola y aplánelas con ayuda de un vaso, decore y horneé a 180ªc. por 12 minutos

CHURROS, GARIBALDIS, BESOS

CHURROS


1 KILO HARINA
350 GRS MANTECA VEGETAL
10 GRS SAL
1 LITRO DE AGUA
10 PZ HUEVO
2 LTR ACEITE
500 GRS AZÚCAR REFINADA
1 MANGA CON DUYA RIZADA MEDIANA

BESOS

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: BESOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MANTEQUILLA 300 GRS
AZÚCAR 300 GRS
HUEVO 500 MLT
HARINA 1 KILO
ROYAL 40 GRS
SAL 3 GRS
MARGARINA 200 GRS
TERMINADOXXXXXX XXXXXXXX XXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXX
MERMELADA CHABACANO 500 GRS
AZÚCAR REFINADA 300 GRS

PROCEDIMIENTO: Creme la mantequilla y margarina con azúcar cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los secos y forme montoncitos en una charola y hornee a 180° c
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, espolvoree azúcar refinada.


GARIBALDIS

Harina de trigo Kg 0.300
Huevo PZ 5
Aceite vegetal Kg 0.200
Azúcar estándar Kg 0.200
Levadura fresca Kg 0.010
Polvo para hornear GRS 1O
Naranja PZ 1 RALLADURA
Mermelada de chabacano GRS 400
Chochitos blancos GRS 600
CAPACILLO NUMERO 72 PZ 30

BOLILLO ,BAGUETTE Y TELERA

BAGUETTE

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
750 MLT AGUA


TELERA

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
80 GRS MANTECA VEGETAL
12 GRS AZÚCAR
750 MLT AGUA

BOLILLO

1 KILO HARINA
20 GRS SAL
18 GRS LEVADURA
15 GRS MEJORANTE PARA PAN
25 GRS AZÚCAR
18 GRS MANTECA VEGETAL
750 MLT AGUA


PRODUCTO EXTRA

AJONJOLI 200 GRS
ROMERO, ORÉGANO, YERBAS FINAS
AJO 5 DIENTES
ACEITE 200 MLT
PARMESANO 50 GRS PUEDE SER CRAFT
2 HUEVOS

PASTA HOJALDRE

2 KILOS HARINA
2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
20 GRS SAL
1.200 LTR AGUA

PRODUCTO EXTRA
AZÚCAR 500 GRS
HARINA 500 GRS
2 LATAS DE ATÚN
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
1 LATA DE CHIPOTLE
5 PZ JITOMATE
200 GRS JAMÓN
400 GRS QUESO MANCHEGO
4 PZ HUEVO
10 PZ FRESA
2 PAQ QUESO PHILADELPHIA
1 OZ VINAGRE
COLORANTE ROJO EN GEL O AGUA NO POLVO
300 GRS AZÚCAR GLAS
COBERTURA AMARGA 300 GRS
PRODUCTOS A PREPARAR

VOL AU VENT
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA
OREJAS

PANES SALADOS

PAN DE CHORIZO

1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE

PAN DE JALAPEÑO

6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE

PAN RELLENO DE POLLO

2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE

DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA

150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA

RECETA DE ESPONJA (TRER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO


RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)



2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL

BISQUETS Y BOLLOS DE MANTEQUILLA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: BISQUETS RENDIMIENTO:

FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION

TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	500	GRS
AZÚCAR	70	GRS
SAL	10	GRS
MANTEQUILLA	250	GRS
LECHE EN POLVO	20	GRS
POLVO PARA HORNEAR	10	GRS
LEVADURA	17	GRS
HUEVO	4	PZ
AGUA	50	MLT
OPCIONAL	XXXXXXX	XXXXX	XXXXXXXXXXXXX
QUESO CREMA	200	GRS

PROCEDIMIENTO: Mezcle los secos con la materia grasa a punto de arena agregue los líquidos e integre sin ligar la masa ,de una vuelta de libro y deje reposar por 15 minutos, hornee a 180°c por 12 minutos aprox.

PAN DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KGR
AZÚCAR	100	GRS
SAL	20	GRS
HUEVO	2	PZ
LECHE	100	MLT
SURACTIVO	10	GRS
LEVADURA	40	GRS
MANTEQUILLA	200	GRS
AGUA	CANTIDAD	Suficiente
QUESO CREMA	1	PAQ

PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes excepto la sal la cual se integrara al final a la masa, corte en bastones y porcione deje reposar y forme la piezas , repose y hornee a 180°c por 12 minutos

PAN DE MUERTO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
8 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA
140 GRS. MARGARINA
30 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA
(PREPARAR EL DOBLE DE LA RECETA, MINIMO UNO O DOS DIAS ANTES DE HORNEAR)

INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
2 KILOS AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
1 KILO MANTEQUILLA

COCOLES Y PICONES

COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA


PICONES

MASA

1 KILO HARINA
45 GRS LEVADURA EN POLVO
3 PZ HUEVO
150 MLT LECHE
200 GRS MARGARINA
50 GRS MANTECA VEGETAL
10 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR
VAINILLA AL GUSTO
1 LIMÓN SOLO RALLADURA

CUBIERTA

400 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS AZÚCAR GLAS
500 GRS HARINA
150 GRS MASA (DE LA QUE SE PREPARO ATERIORMENTE)
1 GRS CANELA EN POLVO

MASA DANES Y CROISSANT

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: CROISSANT /CHOCOLATINES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KILO
AGUA FRÍA	620	MLT	AROX
AZÚCAR	30	GRS
MEJORANTE SURACTIVO	10	GRS
SAL	18	GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA	50	GRS	NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO	25	GRS
HUEVO	1	PZ
MANTEQUILLA PARA LAMINAR	400	GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA	80	GRS
CHOCOLATIN XXXXX	XXXXXXX	XXXXXX	XXXXXXXXXXXXXX
COBERTURA AMARGA	300	GRS
HUEVO	2	PZ	PARA PINTAR

RECETA: PAN DANES

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	OBSERVACIONES
HARINA	1	KGR
AZÚCAR	300	GRS
LEVADURA EN POLVO	50	GRS
SAL	10	GRS
AGUA	100	MLT
HUEVO	600	MLT	12 PZ
MARGARINA	600	GRS
PARA DECORAR	XXXXXXXX	XXXXXXX	XXXXXXXXXXXXX
HARINA	1	KGR
AZUCAR GLAS	200	GRS
MANTECA VEGETAL	300	GRS
HUEVO	2	PZ
DURAZNO EN LATA	1	PZ
BRILLO PARA PAN	200	GRS
COCO RALLADO	300	GRS
HIGOS FRESCOS	10	PZ
CREMA PASTELERA	1	LTR
QUESO CREMA CANELA EN POLVO	1 10	PAQ GRS