cemitas, churros, baba al ron

Cemitas

1 kg harina

20 grs sal

30 grs azúcar 

15 grs levadura en polvo

10 gr mejorate para pan

50 gr manteca de cerdo

700 Mlt agua

Pará decorar

Atole para pintar

250 Mlt agua

12 gr harina

120 grs ajonjolí

CHURROS
1LTR AGUA
8 GRS SAL
COLOR ROJO 1gota

1 KILO HARINA
25 GRS AZÚCAR
1.5 LTR  ACEITE PARA FREÍR
 FAVOR DE TRAER  MANGA QUE NO SEA DESECHABLE POR QUE SE ROMPE DUYA RIZADA MEDIANA,
400 GRS AZÚCAR REFINADA PARA TERMINARLOS

BABA AL RON

MASA

1/2 KILO DE HARINA
15 GRS. LEVADURA FRESCA O POLVO
100 GRS. MANTEQUILLA
9 PZ HUEVO
100 GRS. AZÚCAR
2 PZ. NARANJA RALLADURA
2 PZ. LIMÓN RALLADURA
5 GRS. SAL
15 MLT. VAINILLA LÍQUIDA
125 MLT. LECHE
1O0 GRS. ARANDANOS OPCIONAL

JARABE

1 LTR AGUA
400 GRS. AZÚCAR
2 PZ. LIMÓN
1 PZ. NARANJA
1 RAJA DE CANELA
250 MLT RON BLANCO

PRODUCTO EXTRA
10 CEREZAS ROJAS
1 KILO CREMA CHANTILLY BATIDA
100 GRS. NUEZ
200 GRS. BRILLO PARA PAN
100 GRS. COBERTURA SEMI AMARGA
1 PAQ. CAPACILLOS N# 72
1/2 MANOJO DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
PEDIR AL ALMACÉN MOLDES PARA MUFFIN Y MOLDES PARA SABARÍN O DE CORONA CHICOS.

Pan de pulque y guayaba, Panqué, chinos. muffin

MUFFIN


HARINA    1    KGR
AZÚCAR    600    GRS
MARGARINA    600    GRS
LECHE    200    MLT
HUEVO    600    MLT
POLVO PARA HORNEAR    40    GRS
ACEITE    50    MLT
VAINILLA    30    MLT


OPCIONAL
MORAS
FRUTOS ROJOS
NUEZ
CHOCOLATE

PANQUE MARMOLEADO

400 grs azúcar
10 pz huevo
700 grs mantequilla
700 grs harina
400 grs cobertura semi amarga
200 mlt aceite
100 mlt leche

pedir molde de pan de caja
y traer papel de estrellas

PANQUE DE NUEZ

1 kilo de harina
600 grs azúcar
600 grs margarina
200 mlt aceite
600 mlt huevo (12 pz)
40 grs polvo para hornear
50 mlt aceite
20 mlt vainilla
150 grs nuez picada
traer capacillos de n#72
pedir molde de pan de caja y charola para muffin

Pan de pulque y guayaba

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT PULQUE
1 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA
200 GRS PULPA DE GUAYABA PICADA, SIN HUESO

galletas

galletas 

no olviden traer el papel siliconado, manga pastelera

duya rizada, 2 bolsas de plástico transparentes de 1o 2 kilos, pedir rodillos y sacar una Kitchen Aid del almacén 

CHOCO CHIPS COOKIES 

Ingredientes 

100 gr. Mantequilla 
80 gr. Azúcar 
1 pieza de huevo 
200 gr. Drops de chocolate 
90 gr. De nuez 
160 gr. De harina 
1 pizca de sal 
8 gr. De polvo para hornear 

Elaboración 

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final. 

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar. 





GALLETAS DE AVENA 

Ingredientes 

136 gr. Mantequilla 
160 gr. Azúcar morena 
57 gr. huevo 
150 gr. Harina 
8 gr. Polvo para hornear 
145 gr. hojuelas de avena 
54 gr. Nuez picada 
90 gr. Uva pasa 

Elaboración 
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas. 

PASTICETAS 

Ingredientes 

300 gr. azúcar 
300 gr. mantequilla 
300 gr. margarina 
4 pz. huevo 
750 gr. harina 
1 pizca de sal 
½ oz. Extracto de vainilla 

Elaboración 

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla. 

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente. 


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES) 

Ingredientes 

350 gr. mantequilla 
225 gr. azúcar 
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear 
1 pizca de sal 
600 gr. de harina 
1 oz. De vainilla 

Para decorar
50 gr. de cocoa en polvo 

Elaboración 

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras 

Bolitas de nuez

180 GRS mantequilla

50 GRS  azúcar 

100 GRS nuez picada fino

240 GRS harina

75 GRS azúcar glas  par revolcar

PANES RELLENOS DE POLLO, CHORIZO Y JALAPEÑOS

PAN DE CHORIZO

1 PZ CEBOLLA
1/2 KILO CHORIZO
1.300 KG MASA PAN BLANCO
1 OZ ACEITE

PAN DE JALAPEÑO

6 PZ CHILES JALAPEÑOS
1 CEBOLLA
1 CUCH. PIMIENTA NEGRA
200 GRS. QUESO COTIJA
1.300 KG. MASA PARA PAN BLANCO
1 OZ. ACEITE

PAN RELLENO DE POLLO

2 PECHUGAS DE POLLO SIN HUESO
1 CEBOLLA
250 GRS QUESO MANCHEGO
1.300 KG MASA PARA PAN BLANCO
200 GRS. QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
1 OZ ACEITE

DIP
200 GRS SALSA CATSUP
1 LATA PEQUEÑA DE CHILES CHIPOTLES
PEDIR LICUADORA

150 GRS MOSTAZA
50 GRS MIEL DE ABEJA

RECETA DE ESPONJA (TARER YA PREPARADA)
500 GRS HARINA
50 GRS. LEVADURA FRESCA
375 MLT AGUA
MEZCLAR Y REPOSAR POR 8 HORAS MINIMO


RECETA PARA PAN BLANCO (ESTA RECETA ES PARA LOS TRES PANES)



2 KILOS HARINA
30 GRS LEVADURA SECA O 60 DE FRESCA
1.500 LTR AGUA
30 GRS MEJORANTE PARA PAN
35 GRS SAL
500 GRS ESPONJA
150 GRS MANTECA VEGETAL

Pan de muerto y buñuelos

PAN DE MUERTO

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
10 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA O UNTARELA
140 GRS. MARGARINA    PARA DANES  
30 GRS. MANTECA DE CERDO O MANTECA VEGETAL JEFA O CAPITAN
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA
250 GRS DE ESPONJA O MASA FERMENTADA ( 100 gramos harina, 10 grs levadura, 200 Mlt agua)


INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
1 KILO AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
300 GRS MARGARINA PARA DANÉS 

300 GRS MARGARINA UNTARELA O  mantequilla

1paquete de queso filadelfia

1 cerveza oscura

400grs chocolate amargo

100grs harina de centeno

150 GRS nutella

150 GRS hojuelas de maiz

250 Mlt ganache

1paquete de gomitas con azúcar

Buñuelos

1 kgr harina

40 grs manteca vegetal

10 grs sal

C/s agua

2 ltr aceite

300 grs azúcar

Canela en polvo al gusto

5pz guayaba

200 grs azúcar morena o piloncillo

1 raja de canela

1 PZ  limón

Pedir sartén para paella para los buñuelos 

Examen

1 besos, cocoles, donas
2pizza,cuernos,rosca reyes de 200
3 garibaldis, lechuzas, garras de oso
4rosca de reyes de 200gramos, rehieltes, donas
5 calzone, pan de cebolla, puerquitos

Cocoles, piedras, ladrillos, puerquitos, bagels

COCOCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA FERMENTADA ESPONJA
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS PILONCILLO

ESPONJA
250 grs harina
5 grs Sal
12grs levadura en polvo
300mlt agua
Preparar un día antes guardar en refrigeración
Cuidado guardar en un bote grande por que esponja mucho

PIEDRAS

Pan dulce molido 500 gr
Azúcar 150 gr
Leche 300 ml
Cocoa 35 gr
Polvo para hornear 20 gr
Bicarbonato de sodio 1pizca
Mantequilla derretida 150 gr. 
Harina 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala leche, pan dulce molido mantequilla derretida, cocoa, azúcar incorporar harina con el polvo para hornear y bicarbonato de sodio a obtener una mezcla firme y Porcionar en charola engasada y enharinada. Hornear a 170° por 20 a 25 min. aprox. decorar con cobertura de chocolate derretida.

Para decorar
200 grs cobertura semi amarga

Puerquitos

800 grs harina
250 grs mantequilla
150 grs azúcar
80 grs piloncillo
2 PZ naranja (ralladura)
1grs sal
3 pizcas  canela, pimienta gorda y clavo en polvo
2 PZ huevo
15 Grs polvo para hornear