Función de la sal en la elaboración del pan
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
– Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
– Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos las dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.
Funciones del azúcar en la elaboración del pan
-Alimento para la levadura: el azúcar es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación mas uniforme.
- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azucares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
- Aumenta el rango de conservación, ya que permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
Las principales funciones de las grasas en la panadería son:
- Suavizan la textura de los productos.
- Agregan humedad y lo enriquecen.
- Aumentan las características de conservación.
- Mejoran el sabor.
- Contribuyen con la acción leudante.
- Son agentes acremantes.
- Dan consistencia.
Existen diferentes tipos de grasas con diferentes propiedades para la elaboración de productos específicos.
Los tipos de grasas utilizados para la panadería son Mantecas, Mantequillas, Margarinas y Aceites.
Las características en las que se debe fijar un panadero para seleccionar el tipo de grasa son la suavidad o dureza, el punto de fusión, el sabor y la capacidad de formar emulsiones.
La mayoría de los ingredientes en la panadería se mezclan fácilmente con los líquidos y cambian de forma. Las grasas no cambian cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes, solo se rompe en partículas pequeñas y estas se distribuyen de manera uniforme en las masas.
Una emulsión es la mezcla uniforme entre dos sustancias que no pueden mezclarse, como la grasa y los líquidos..
Los diferentes tipos de grasa tienen diferente capacidad de formar emulsiones; es por que es un punto importante para seleccionar la grasa que se va a utilizar.
Tipos de Grasas:
Mantecas
La manteca por definición es cualquier grasa sólida, generalmente son blancas y sin sabor, y contienen casi 100% de grasa.
Son grasas que durante su elaboración son hidrogenadas y esto convierte los aceites líquidos en grasas sólidas.
La manteca puede ser elaborada con grasa vegetal o animal y se dividen en 2 tipos : mantecas comunes y mantecas emulsificadas o emulsionadas.
Mantecas Comunes
Son de textura firme y cerosa y mantienen su forma en las masas, se les puede dar diferentes grados de dureza en su elaboración. Pueden mezclarse bastante bien con aire, lo que da a las masas ligereza y poder leudante. Se derriten únicamente a altas temperatures.
Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas
Son mantecas de textura suave y se mezclan con facilidad en las masas. En su elaboración se les agregan emulsificantes, lo cual da a las masas fineza y mayor humedad.
Mantequilla
Historia
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
Definición
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.
Según Estados Unidos, se clasifica en AA, A, B y C. Las AA y A se utilizan casi para todo y a las B y C se considera que les falta sabor.
Elaboración
La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy
en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello.
El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene,
tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de
fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi
todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se
puede garantizar con la elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:
1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría
de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la
leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de
unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente
después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá
para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una
temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para
cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas.
Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este
proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se
la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo
muy similar a la leche desnatada.
5. El envasado.
En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento
que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos,
exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la
mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas,
dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la
mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en
un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto
tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en
estos casos es retirar la capa.
Almacenamiento
Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar
hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de
nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un
congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la
nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar
fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena
idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos
de hielo para mantenerla bien fresca.
La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a
la primera no es suficiente para mantenerla en forma.
Mantequilla en la Panadería
Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:
- Sabor
A diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.
- Cualidades de Fusión
La mantequilla se derrite facilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.
Margarina
Historia
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación
formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No
obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases socials bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Definición
Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se le agregan saborizantes, emulsifantes, colorantes y otros ingredientes.
La margarina debe de contener aproximadamente 80% de grasa, de 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.
Elaboración
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
- Refinado
- Endurecimiento
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una
determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura
curva de sólidos.
Margarina en Panadería
Las Margarinas para Panadería se elaboran con distintos fines:
Margarinas para Pasteles o Panadería
Estas margarinas son suaves y fáciles de acremar. Se utilizan para pasteles y muchos otros productos.
Margarinas para Pastas
Son resistentes y elásticas, tienen consistencia cerosa y se hacen especialmente para masas que forman capas como danesa u hojaldre.
Aceites
Definición
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
os aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Aceite en Panadería
Se usan con menor frecuencia que las demás grasas ya que se esparcen mucho en las masas o pastas y acortan las fibras del gluten. Su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes y charolas, frituras o barniz para algunos panes.
