Conchas y buñuelos

CONCHAS, BUÑUELOS

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1 KILO. HARINA DE TRIGO 
280 GRS. AZÚCAR 
8 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
30GRS. LEVADURA FRESCA O 15 GRS LEVADURA EN POLVO
300  GRS. MARGARINA  untarela
300 MLT AGUA  
15 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


680 GrsHARINA DE TRIGO 
500 grs AZÚCAR GLAS 
500 grs MANTECA VEGETAL 
20 grs Cocoa ( solo para chocolate)

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 
100 GRS GRAGEA DE COLORES 

BUÑUELOS

250 grs harina 
4 PZ cascara de tomate verde  en infusión***** traer preparada****

Lavar y desinfectar la cáscara del tomate verde, calentar 400 mlt agua, cuando rompa el hervor apagar, introducir las cáscaras y dejar enfriar tapado, colar y reservar 
22 grs manteca vegetal
1 grs sal
3 grs azúcar

1 1/2 LITRO DE ACEITE PARA FRITURA 

Almíbar  de guayaba

500 grs pulpa de guayaba sin semilla cortada en juliana
500 mlt agua
2 rajas de canela
280 mlt azúcar o 3 piloncillos grandes
2 pz limón solo el jugo

EQUIPO DE ALMACÉN 

1kitchen

1paella por brigada

Pinzas, escurridor tipo araña o para fritura 

5 charolas combex 

1garrote

2 velas

Marcador de concha 

Juego de bowls insertos 

2 coludos o cazo cónico 

Plato desechable o domo para que se lleven sus conchas por qué en La Bolsa se van a maltratar

Platos para presentar

Favor de traer un aspersor por brigada gracias

Hojaldre

PASTA HOJALDRE

Preparar doble receta

1 KILO HARINA

1 KILO MARGARINA PARA HOJALDRE

25 GRS SAL

50 GRS AZÚCAR 

600 MLT AGUA

PRODUCTO EXTRA

AZÚCAR 250 GRS

HARINA 500 GRS

RELLENO DE ATÚN 

1 LATAS DE ATÚN

 1CEBOLLA

1 DIENTES DE AJO

1 LATA DE CHIPOTLE

2 PZ JITOMATE

EMPANADA JAMÓN Y QUESO 

100 GRS JAMÓN

100 GRS QUESO MANCHEGO

2 PZ HUEVO

ROLLO DE FRESA Y QUESO 

10 PZ FRESA 

1 PAQ QUESO PHILADELPHIA

1/2 OZ VINAGRE

COLORANTE ROJO EN GEL O AGUA NO POLVO

300 GRS AZÚCAR GLAS

PARA DECORAR PALMERAS Y OREJAS 

COBERTURA AMARGA 200 GRS

PRODUCTOS A PREPARAR

VOL AU VENT RELLENO DE ATÚN Y CHIPOTLE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

ROLLOS DE FRESA Y QUESO CREMA

OREJAS

BANDERILLAS

PALMERAS

PALOMAS

 

Examen final

Favor de sortear o tomar el número que les tocó en el sorteo para el grupo del jueves  los alumnos que no asistieron a clase  presentarán los panes designados por mi

Para el grupo de los miércoles 

1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 croissant y garibaldis 

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo rosca de reyes

10pizza y conchas 

11 croissant garibaldis

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 rosca de reyes y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rosca de reyes

16 croissant y chocolatin

17 rehiletes  y rollo de fresa

18 baguette y bolillo

19 telera y concha

20 garibaldis y pan de muerto 

Para el grupo de los jueves

1 donas y pan de muerto

2 conchas y bolillo

3 telera y dona 

4 piedras garibaldis

5 bolillo y baguette

6pizza telera

7 calzone conchas

8 pan de muerto donas

9 bolillo y pan de muerto

10pizza y conchas 

11 donas y pizza

12 bollos de Filadelfia y baguette

13 rollo de fresa y conchas

14 conchas y rollo de fresa

15 bollos de queso salado y rollo de fresa

David cocoles de anís rosca de reyes

Erick cocoles  croissant 

Fernanda medrando rosca de reyes croissant 

Sofia. Cocoles y garibaldis

Israel croissant garibaldis

Rosca de reyes piedras, cocoles de anís, croissant, Garibaldis

Que ROSCA DE REYES

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
14 GRS. SAL
8 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
100 GRS. MANTEQUILLA
150 GRS. MARGARINA
50 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
1 OZ VAINILLA
3 PZ NARANJA RALLADURA
3 PZ LIMÓN RALLADURA
300 GRS PATA

PATA O MASA FERMENTADA (ESPONJA)

155 GRS HARINA
25 GRS LEVADURA
120 MLT AGUA

LÁGRIMA PARA ROSCA

200 GRS MANTECA VEGETAL
200 GRS HARINA
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 OZ AGUA
1 OZ VAINILLA

PARA LA DECORACIÓN
ROSCAS

400 GRS HIGOS
400 GRS ATE DE COLOR ROJO
400 GRS ATE DE COLOR VERDE
400 GRS ATE  DE COLOR AMARILLO
MUÑECOS PARA ROSCA

Garibaldis

Harina de trigo Kg 0.300
Huevo PZ 5
Aceite vegetal Kg 0.200
Azúcar estándar Kg 0.200
Levadura fresca Kg 0.010
Polvo para hornear GRS 1O
Naranja PZ 1 RALLADURA
Mermelada de chabacano GRS 600
Chochitos blancos GRS 600
CAPACILLO NUMERO 72 


COCOLES DE ANÍS

600 GRS HARINA
160 GRS MANTECA DE CERDO
06 GRS SAL
300 GRS AZÚCAR MORENA O ESTANDAR
35 GRS. LEVADURA FRESCA
300 MLT AGUA
3 PZ ANÍS ESTRELLA EN POLVO
3 GRS. CANELA EN POLVO
3 GRS. ANÍS EN POLVO
500 GRS. MASA MADRE
50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS PILONCILLO




PIEDRAS

Pan dulce molido 500 gr
Azúcar 150 gr
Leche 300 ml
Cocoa 35 gr
Polvo para hornear 20 gr
Bicarbonato de sodio 1pizca
Mantequilla derretida 150 gr. 
Harina 200 gr
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en la batidora con la pala leche, pan dulce molido mantequilla derretida, cocoa, azúcar incorporar harina con el polvo para hornear y bicarbonato de sodio a obtener una mezcla firme y Porcionar en charola engasada y enharinada. Hornear a 170° por 20 a 25 min. aprox. decorar con cobertura de chocolate derretida.

Para decorar
200 grs cobertura semi amarga

CROISSANT

HARINA 1 KILO
AGUA FRÍA 620MLT AROX
AZÚCAR 30GRS
MEJORANTE SURACTIVO 10 GRS
SAL 25 GRS
MANTEQUILLA FUNDIDA 50 GRS
NO CALIENTE
LEVADURA EN POLVO
25 GRS
HUEVO 1 PZ

MANTEQUILLA fern o lupak o anchor no chipilo. O gloria PARA LAMINAR 400 GRS
HARINA PARA LA MANTEQUILLA 80 GRS

1 huevo paracpintar

Pizza, calzone, focaccia, panes leudados iba y manzana, conchas

PIZZA, CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE
1 KILO DE HARINA

150 GRS SÉMOLA DE TRIGO
10 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
25 GRS SAL
600 MLT AGUA
150 MLT ACEITE VEGETAL
100 MLT VINO BLANCO

300 grs de sémola de trigo para  extender

Traer 2 litros de salsa de tomate para la pizza

Guarniciones al gusto

Queso motzarella 2 kilos puede ser mezcla de quesos 

PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO 
HOJAS DE ALBAHACA 

Pan de leudado de manzana 

1/2 kilo de harina de trigo

100 sémola de trigo

30 grs levadura fresca

15 grs sal

300 grs leudado de manzana

1 ltr Jugo de manzana o néctar se usará cantidad suficiente

1 paquete de queso Philadelphia 

150 grs queso  manchego

50 grs Aceitunas sin hueso 

Pan de leudado de uva

1/2 kilo de harina de trigo

100 sémola de trigo

30 grs levadura fresca

15 grs sal

300 grs leudado de uva

1 ltr Jugo de uva o néctar se usará cantidad suficiente

50 grs aceitunas

150 grs queso  manchego

70 grs nuez 

Focaccia

1/2 kilo de harina

10 grs levadura

20 grs azúcar 

100 Mlt aceite oliva

12.5 grs sal

20 grs hierbas finas

Agua c/s

300 Mlt aceite de oliva

C/s sal de grano

RECETA PARA MASA DE BIZCOCHO 

1/2 KILO. HARINA DE TRIGO 
140 GRS. AZÚCAR 
5 GRS. SAL 
2 PZ. HUEVO ENTERO 
40 GRS. LEVADURA FRESCA O 20GRS LEVADURA SECA 
40 GRS. MANTEQUILLA 
85 GRS. MARGARINA 
50 GRS. LECHE EN POLVO 
150 MLT AGUA 
10 MLT VAINILLA 

MASA DE LAGRIMA PARA CONCHA BLANCA 


1 /4 KILO. HARINA DE TRIGO 
1 /4 KILO. AZÚCAR GLAS 
1/4  KILO. MANTECA VEGETAL 

PRODUCTO EXTRA 
1 PAQ COLORANTES VEGETALES 
200 GRS AZÚCAR REFINADA 
200 GRS AZÚCAR GLAS 
100 GRS COCOA 
3 PZ. LIMÓN 
MANTECA VEGETAL EXTRA PARA ENGRASAR LAS CHAROLAS 

100 GRS GRAGEA DE COLORES 

Examen práctico

Por favor  consulta los panes que corresponden al número que te toco en  clase 

Y para el grupo de los miércoles por favor realicen un sorteo para ver cuáles serán los panes a presentar 

El examen es individual y solo tiene. Que presentar una o dos piezas por tipo, solamentebtendremos examne práctico por lo que subimos la variedad de panes a presentar

Gracias 

1Pan de muerto, orejas,besos

2rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza

3 pan campesino, baguette de cerveza, bollo de queso

4pan integral con granos,rollos de fresa,cuerno de danés 

5pan de cereales, orejas , bollo de queso

6 bollos rellenos de queso, bollo relleno de queso (danés dulce) lechuzas

7 baguette de cerveza cuerno de danés, rollo de fresa

8pan de muerto,pan de cereales, baguette de cerveza

9cuernos de danés , pan de muerto rehiletes 

10 bollos rellenos de queso pan de muerto banderillas 

11Pan de muerto, orejas,besos

12rehiletes, vol au vent, baguette de cerveza

13 pan campesino, banderillas, volar vent

14pan integral con granos rollo de fresa, banderillas

15pan de cereales pan de muerto baguette de cerveza

16 bollos rellenos de queso cuerno de danés rehiletes

17 baguette de cerveza orejas, banderillas

18pan de muerto, cuernos de danés lechuzas

19cuernos de danés bollo de queso dulce (danés) tirabuzones

20 bollos rellenos de queso, pan de muerto baguette de cerveza

Pan de cereales, hierbas finas, multigrano, pita,káiser , pumper nikel

Pan de cereales, hierbas finas, multigrano, pita,káiser , pumper nikel

Base de pan blanco

3 kilos de harina

75 grs sal

45 grs levadura en polvo

90 grs  manteca vegetal

50 grs azúcar

C/s agua

Hierbas finas   10 grs

200 grs harina de centeno negro

10 grs Cocoa en polvo

1 pz huevo

20 grs avena en hojuelas

10 grs avena en hojuelas

10 grs salvado de trigo

10 grs semilla de linaza

10 grs pepitas sin cáscara

10 grs semilla de girasol sin cáscara 

10 grs cacahuate

200 grs harina integral

100 grs salvado de trigo

PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR

20 GRS MIEL DE ABEJA
18 GRS SAL
750 MLT AGUA